טחינה

הטחינה עשירה בברזל ובסידן. היא משתלבת נפלא בכל סלט ותבשיל, מקרימה מרקים ומוסיפה טעם עשיר לעוגות ועוגיות.

איזו טחינה לבחור?

לממרחי הטחינה המוכנים שקונים בסופר יש בדרך-כלל טעם שמזכיר רק בקושי טחינה (אלא בעיקר חומץ וחומרי שימור), וגם ערכים תזונתיים ירודים, שכן כדי לחסוך בעלויות שיעור הטחינה בממרח נמוך במיוחד – היא מדוללת בכמות גבוהה במיוחד של מים והממרח מעובה בעמלינים ובשאר תוספות מפוקפקות. לפיכך, מומלץ לרכוש טחינה גולמית ולהכינה בבית.
טחינה גולמית מורכבת מ-100% שומשום טחון, אך יש הבדלים משמעותיים בטעם ובאיכות בין היצרנים השונים, שתלויים כנראה בשיטת הטחינה של גרעיני השומשום: בעוד שהיצרנים המתמחים טוחנים את השומשום בשיטה המסורתית, באבן ריחיים, במפעלים של חברות המזון הגדולות משתמשים במכונות לכבישה קרה. טחינה משומשום מלא, שבה נטחן השומשום עם קליפתו, נקראת גם "חמאת שומשום". טעמה מעט מריר והיא מזינה הרבה יותר מטחינה רגילה.

ערכים תזונתיים

מבחינה תזונתית, אין ספק שעדיף להשתמש בטחינה משומשום מלא בשל ערכיה התזונתיים המדהימים. מעבר לשיעור גבוה של סיבים התזונתיים, החיוניים לתהליך העיכול ונמצאים רק בזרעים שלא קולפו, היא מכילה שיעור גבוה במיוחד של מינרלים. בעוד שבשתי כפות טחינה גולמית לבנה יש 30-40 מ"ג סידן, טחינה גולמית מלאה מכילה 200-300 מ"ג (הערכים משתנים בהתאם לחברה). לטחינה המלאה יש יתרון גם בשיעור הברזל: כ-5 מ"ג ל-2 כפות לעומת 1 מ"ג בטחינה גולמית רגילה. אמנם בטחינה המלאה שיעורי הספיגה מעט נמוכים יותר, אך עדיין ההבדלים העצומים בערכים התזונתיים הופכים את הטחינה המלאה לעדיפה בהרבה מבחינה תזונתית.
למי ששומר על משקלו, מומלץ שלא להפריז בצריכת הטחינה היומית עקב תכולת הקלוריות הגבוהה שבה (190 קלוריות ל-2 כפות).

טחינה בסלטים וממרחים

כאמור מומלץ להכין ממרח טחינה ביתי ולא להסתמך על ממרחים קנויים. מעבר לכך טחינה משמשת מרכיב מרכזי גם בממרחים מזרחיים כגון ממרח חומוס או סלט חצילים בטחינה (באבא גאנוש). אפשר להכין ממנה גם ממרח בוטנים וטחינה, והיא מצוינת גם כרוטב לסלט ירקות. כל מה שנחוץ כדי לשדרג את העגבניה-מלפפון-חסה החתוכים הוא להוסיף להם כשלוש כפות טחינה גולמית (אין צורך להוסיף מים – מיצי הירקות יספקו די נוזלים) ולערבב מעט יחד עם מיץ לימון, מלח ושמן זית.

טחינה כתחליף לביצה

המרקם הדחוס של הטחינה מאפשר לה לשמש כ"דבק" שמחליף את הביצה המסורתית בפשטידות ובקציצות. על הדרך תעשירו את המאפה שלכם בכמות נאה של ברזל וסידן ללא הכולסטרול שיש בביצים. ברוב המתכונים ניתן להחליף ביצה אחת בשתי כפות טחינה גולמית.

טחינה מתוקה

טחינה היא גם הרכיב העיקרי בחלבה. שוק החלבות בישראל כולל מגוון מרשים של חלבות עם שוקולד, אגוזים, שקדים, פיסטוקים ועוד. מומלצת במיוחד היא החלבה במרקם מנצח של שערות דקיקות. ניתן להכין בקלות ממרח חלבה ביתי על-ידי ערבוב טחינה גולמית, מים בהתאם לצורך וממתיק: סוכר או סילאן (דבש תמרים). שילוב של טחינה גולמית עם ממרח שוקולד אף הוא מצוין. אפשר להשתמש בטחינה גם לאפיית עוגיות פריכות מצוינות.

לבשל עם טחינה

זה אולי נשמע בהתחלה מעט מוזר לחמם טחינה ולהשתמש בה להסמכת רוטב או מרק, אבל טעמה ומרקמה המצוינים מנצחים את הרתיעה הראשונית. ניתן להקרים בעזרת טחינה מרקים, או פשוט לבשל מרק טחינה, להכין מטחינה רוטב לירקות מבושלים/אפויים או לתבשילים שונים (כמו נזיד מש ותרד ברוטב טחינה).