האם ביצים מזיקות לבריאות?

דיאטנית קלינית
ביצים - מידע חדש

ביצים – שלוש עובדות חשובות

  • שורה של מחקרים הראו שצריכת ביצים קשורה בסיכון מוגבר למחלת הסוכרת, מחלות לב ותמותה בטרם עת
  • הסיבות לכך הם נוכחות של כולסטרול, משבשים אנדוקרינים וכמות עודפת של כולין שבאינטרקציה שלו עם חיידקי המעי יוצרת חומרים מעלי סיכון להתקפי לב ושבץ
  • על אף התדמית שלה, אין שום צורך בביצים לא מבחינה תזונתית ולא מבחינה קולינרית.

השפעת הביצים על הבריאות שנויה במחלוקת. ידוע כי ביצים מכילות הרבה כולסטרול, אך בשנים האחרונות גורמים בעלי אינטרסים בתעשיית הביצים מנסים להפחית מחומרת הנזק שלהן. סקירה שיטתית של ספרות המחקר בתחום מעלה כי צריכה גבוהה של ביצים אינה מומלצת, במיוחד עבור חולים בסוכרת ומחלות לב והסובלים מכולסטרול גבוה. לפי נתוני משרד הבריאות, כ-20% מכלל האוכלוסיה סובלים מכולסטרול גבוה, והבעיה נפוצה במיוחד בקרב מבוגרים: יותר מ-50% מהנשים בגיל 65 ומעלה ו-40% מהגברים בגיל 65 ומעלה סובלים מעודף כולסטרול. קל מאוד להפחית את צריכת הביצים ואף להפסיקה, והדבר עשוי לסייע בהורדת רמות הכולסטרול בדם. צריכת ביצים נמוכה אולי לא תגרום לנזק בריאותי גדול, אך קשה לטעון שמדובר במזון בריא, בהינתן מקורות חלבון חלופיים נטולי שומן וכולסטרול, ולנוכח סיכון משמעותי להימצאות מזהמים שונים וסלמונלה בביצים.

כולסטרול בביצים: בין שמועות לעובדות

ביצה גדולה = 260 מ"ג כולסטרול

בשנים האחרונות נשמעות בתקשורת טענות לפיהן צריכת ביצה ביום אינה מזיקה. אולם אנשים הצורכים ביצה ביום עלולים בקלות לעבור את רף הכולסטרול המקסימלי המומלץ ע"י רשויות הבריאות. לפי המלצות התזונה של משרד הבריאות ומשרד החקלאות בארה"ב, מומלץ להגביל את צריכת הכולסטרול ל-200 מ"ג כולסטרול ביום עבור אנשים בסיכון למחלות לב, ול-300 מ"ג ביום לאוכלוסיה בריאה. בביצה קטנה יש יותר מ-200 מ"ג כולסטרול, ורבים בישראל מעדיפים לרכוש ביצים גדולות, שבהן יש 260 מ"ג. לכן בצריכת ביצה ליום קל מאוד לעבור את מכסת הכולסטרול היומית, במיוחד אם בנוסף אוכלים גם מוצרי בשר וחלב שמכילים אף הם כולסטרול, ואם לוקחים בחשבון מזונות המכילים ביצים – עוגות, פשטידות, קציצות וכיוב'.

האם כולסטרול מזיק לנו?

כולסטרול הוא חומר חיוני לגוף. הוא מרכיב חשוב בקרום התא, בהורמונים שונים כמו אסטרוגן ופרוגסטרון, ובנוזל המרה המאפשר את ספיגת השומן בגופנו. מאחר שהכבד מסוגל לייצר בעצמו כולסטרול בכמות מספקת, אין שום צורך במזון המכיל כולסטרול מן המוכן.
כפי שהוכח מעבר לכל ספק, רמה גבוהה של כולסטרול בדם ובפרט של LDL (חלקיק האחראי לנשיאת כולסטרול ושומן מהכבד ליתר אברי הגוף, המכונה גם "כולסטרול רע") מזיקה לבריאות הלב וכלי הדם. המחקר החשוב הראשון שהוכיח זאת הוא מחקר פרמינגהם המפורסם, ואחריו שורה של מחקרים ביססו את הנקודה הזו שוב ושוב. למעט מיעוט קטן וקולני מדי של אנשים שלכאורה דוגלים בתזונת האדם הקדמון (ובאופן תמוה סבורים שהיא כללה בשר אדום, חמאה וביצים בכמויות עצומות – אבל זה נושא לדיון אחר), קיימת הסכמה רחבה כי רמה גבוהה של כולסטרול בדם מסוכנת לבריאות, ולכן גורמי הרפואה עמלים על מציאת דרכים להפחתתה.

השפעת צריכת ביצים על רמות הכולסטרול בדם

כולסטרול מהתזונה אינו הגורם היחיד האחראי על רמות הכולסטרול בדם. ככל הנראה צריכת שומן רווי, צריכה מועטה של סיבים וגנטיקה הם גורמים משמעותיים לא פחות ואולי חלקם אף יותר. עם זאת, כיום קיימת מגמה בקרב אנשי מקצוע להפחית יתר על המידה מחומרת הסיכון מכולסטרול הנצרך ממזון.
המגמה הזו הדאיגה בין היתר קבוצת חוקרים ורופאי לב קנדיים מובילים שפרסמו מאמר ביקורתי בסוגיה בכתב עת רפואי, שבו הם מדגישים את העובדה שמחקרים וסקירות רבות בנושא מומנו על-ידי תעשיות הביצים, שהן כמובן בעלות אינטרס להפחית בחשיבות השפעת הכולסטרול מהתזונה על רמות הכולסטרול בדם.
החוקרים מדגישים כי שמירה על כולסטרול נמוך חשובה גם לאנשים בריאים הנמצאים בסיכון למחלות לב, שכן לדבריהם "הפסקת צריכת ביצים לאחר התקף לב או שבץ דומה להפסקת עישון רק לאחר שמאובחן סרטן בריאות: צעד הכרחי, אך מאוחר מדי".
כמו כן, החוקרים מבקרים את אופן בדיקת הכולסטרול הנהוג במחקרים בתחום – הבדיקות מתבצעות לאחר צום, ונשאלת השאלה איך צריכה גבוהה של כולסטרול משפיעה על רמות הכולסטרול בדם כאשר אנחנו לא צמים, כלומר ברוב המוחלט של הזמן. זו נקודה חשובה כי הכולסטרול שנספג במעי מגיע לאחר מכן לכבד, ששולח אותו למחזור הדם ברכיבים הקרויים ליפו-פרוטאינים, ובראשם כולסטרול LDL. כלומר שלאחר ארוחה עשירה בכולסטרול קרוב לוודאי שרמות הכולסטרול בדם יעלו למשך זמן מה כפי שנראה בהמשך. הקבוצה הקנדית אינה חריגה בביקורת על בדיקות דם בצום, ובשנים האחרונות פורסמו מספר מחקרים המצביעים על כך שרמות גבוהות של כולסטרול ושומנים המאובחנות שלא בצום, עשויות להוות גורם מנבא מדויק יותר למחלות לב ולתמותה ממחלות לב.
אין הרבה מחקרים מהשנים האחרונות שבדקו שיטתית את רמות הכולסטרול לאחר צריכת ביצים אשר לא מומנו או נערכו על-ידי תעשיית הביצים עצמה. אחד המחקרים הבודדים בנושא התפרסם לפני יותר מ-20 שנה, והגרף שלהלן הלקוח מתוכו מדגים את ההשפעה הברורה שיש לצריכת כולסטרול בשעתיים שלאחר צריכת הביצים ועד כשבע שעות לאחר מכן. לשם השוואה, בדיקות בצום נעשות כ-10-12 שעות לאחר הארוחה.
בניסוי ניתנו לעשרה גברים בריאים בגילאי 22-33 ארוחות עם ביצים שכללו רמות משתנות של שומן וכולסטרול, ואחריהן התבצעו בדיקת דם אחת לשעה במשך 7 שעות. בגרף שבתמונה אפשר לראות את השינוי ברמות השומנים בדם לאורך הזמן: לאחר צריכת 45 גרם שומן ו-280 מ"ג כולסטרול (שווה ערך לביצה אחת גדולה) או 700 מ"ג כולסטרול, רמות הכולסטרול בדם עולות ומגיעות לשיא לאחר שלוש שעות.
יתרה מכך, במספר מקרי פיילוט משנות ה-90 נמצא שהכולסטרול מתזונה מעלה את ההתחמצנות של ה-LDL, מה שמעלה את הסיכון שלו לפגוע בכלי הדם. המחקרים הללו נעשו על אוכלוסיה קטנה כך שקשה להסיק מהם מסקנות חותכות, אבל זו עוד זווית שתאפשר לנו להבין את התוצאות של המחקרים הגדולים יותר.

גרף רמות שומנים בדם
בגרף ניתן לראות את השינוי ברמות שומנים בדם לאחר אכילת ארוחות שונות. אצל אנשים שצרכו חצי ביצה או יותר רמות השומנים בדם עולות ומגיעות לשיא לאחר 3 שעות (יש לציין שבד"כ ערכי השומן נמדדים ב-mg/dl ולא ב-mmol/L – כלומר בשיאה העלייה כתוצאה מצריכת ביצה אחת היא של כ-30mg/dl).

ביצים וסיכון לסוכרת, מחלות לב ותמותה

לפי המלצות התזונה של אוניברסיטת הרווארד, אוניברסיטת המחקר המובילה בעולם, חולי לב ואנשים הנוטלים תרופות להורדת כולסטרול צריכים להגביל את צריכת הביצים ולהימנע לחלוטין מאכילת החלמון. כך גם אנשים הסובלים מסוכרת.
בנייר העמדה של איגוד הקרדיולוגים בישראל ועמותת עתיד (עמותת תזונאיות ודיאטניות בישראל) אמנם נכתב שצריכה של עד 5 ביצים בשבוע אינה מעלה את הסיכון למחלות לב באוכלוסיה בריאה, אך מציינים כי באוכלוסיה הסובלת מכולסטרול גבוה ולא מאוזן, מחלות לב או סוכרת, יש להגביל את צריכת הביצים ל-3 בשבוע, כולל ביצים המצויות במאפים וכדומה. עוד נכתב, כי קיימת שונות גדולה באוכלוסייה באופן השפעת כולסטרול מתזונה על רמות הכולסטרול בדם. זו נקודה חשובה, מאחר שבמחקרים בתחום אין חלוקה של המשתתפים לפי אופן התגובה לכולסטרול, וגם אין כיום בדיקה שיכולה לאפשר חלוקה כזו. ייתכן שעבור חלק מהאנשים גם כמות של ביצה או שתיים בשבוע עלולה להיות מסוכנת.

צריכת ביצים וסיכון למחלות לב ותמותה

כולסטרול גבוה הוא אחד הגורמים למחלות לב וכלי-דם. מטא-אנליזה מ-2013 שהתפרסמה בכתב העת הנחשב Atherosclerosis שקללה את תוצאות המחקרים שנעשו בתחום, ומצאה כי צריכה גבוהה של ביצים מעלה ב-19% את הסיכון למחלות לב. מטא-אנליזה אחרת שפורסמה בכתב העת BMJ לא מצאה קשר למחלות לב ושבץ באוכלוסיה הכללית, אך מצאה שצריכת ביצים גבוהה מעלה סיכון למחלות לב בקרב חולי סוכרת.
במחקר גדול של אוניברסיטת הרווארד, שעקב אחר תזונתן של יותר מ-50 אלף אחיות במשך 18 שנה, נמצא קשר בין כולסטרול לתמותה מוקדמת: צריכת 100 מ"ג כולסטרול ב- 1000 קלוריות נמצאה קשורה בעלייה של 17% בסיכון לתמותה מוקדמת (לאחר תיקנון, כלומר ניטרול סטטיסטי של כל גורמי הסיכון האחרים כמו גיל, משקל, עישון ועוד). כלומר, אשה שצרכה 1500 קלוריות ו-150 מ"ג כולסטרול (פחות מביצה קטנה) ליום היתה בסיכון לתמותה מוקדמת של כ-17% יותר מאשה שצרכה פחות כולסטרול בתזונתה.

ביצים מעלות סיכון לסוכרת

כבר כמה עשרות שנים ידוע בעולם הרפואה שסוכרת אינה רק בעיה של סוכר גבוה בדם, ושהסיכון לסוכרת קיים גם כתוצאה ממשתנים תזונתיים נוספים כגון שומן רווי, כולסטרול, השמנת יתר, משבשים אנדוקרינים כגון דיוקסינים (שאליהם אתייחס בהמשך) ועודפי ברזל מהחי בתזונה. מספר מחקרים מצאו קשר בין צריכת ביצים גבוהה לבין סיכון לסוכרת. יתרה מזאת, צריכת ביצים ומזונות עתירי שומן רווי נמצאה קשורה להחרפת הסיכון לסיבוכים אצל חולי סוכרת, ובראש ובראשונה למחלות לב וכלי-דם.
המחקר הבולט בתחום נעשה ע"י אוניברסיטת הרווארד כחלק ממחקר הרופאים והאחיות המפורסם, והתפרסם לפני מספר שנים בכתב העת Diabetes Care. המחקר, שהתבצע על יותר מ-20 אלף רופאים ו-36 אלף אחיות, מצא כי הסיכון לסוכרת עלה בעשרות אחוזים בצריכה של 5 ביצים ומעלה בשבוע אצל גברים. צריכה של ביצה ביום או יותר נמצאה קשורה בעלייה בסיכון לסוכרת של קרוב ל-60% אצל גברים וקרוב ל-80% אצל נשים בהשוואה לקבוצה שלא צרכה ביצים כלל, זאת לאחר נטרול משתנים רבים (ביניהם גיל, BMI ופעילות גופנית; אצל נשים נוטרלה גם השפעת צריכת בשר אדום, שומן רווי, צריכת ירקות ופירות וסך הקלוריות בתפריט). הסיכון היה גבוה במיוחד בקרב המשתתפים שסבלו מכולסטרול גבוה (כמעט כפול אצל גברים, אך התוצאות לא היו מובהקות אצל נשים).
מחקר אחר, שמתבסס על נתוני מחקר הרופאים, מצא כי בקרב החולים בסוכרת הסיכון לתמותה עקב צריכת 5 ביצים ומעלה בשבוע היה יותר מכפול בהשוואה לנבדקים שצרכו פחות מביצה בשבוע. ממצאים אלו, לצד ממצאי מחקרים נוספים, אוחדו בשתי מטא-אנליזות שהוזכרו לעיל. בשתיהן נמצא כי הסיכון לסוכרת גבוה בעשרות אחוזים בצריכת 5-7 ביצים בשבוע. כמו כן, נמצא שבקרב חולי לב הסיכון לסוכרת עומד על 70-80% לערך אצל מי שצורכים ביצה ליום בהשוואה למי שאינם צורכים ביצים כלל.
ישנם ממצאים המצביעים גם על קשר בין צריכת ביצים לבין סוכרת הריון, מצב של רמות סוכר גבוהות בדם המתגלות במהלך ההריון, שבו הן האשה והן הילוד נמצאים בסיכון מוגבר להשמנה וסוכרת, וכן בסיכון מוגבר לסיבוכים שונים בהריון ובלידה. במחקר שפורסם ב-2011 כחלק ממחקר אומגה, שהתבצע על יותר מ-3,000 נשים בהריון בשוודיה, נמצאה עלייה בסיכון לסוכרת הריון של כמעט 80% בקרב נשים שצרכו ביצה ביום ומעלה (לאחר נטרול סטטיסטי של משתנים כגון גיל האשה, קלוריות, BMI, צריכת בשר, סיבים, ויטמין C ושומן רווי).

חומרים מסוכנים בביצים: דיוקסינים ואנטיביוטיקה

אנטיביוטיקה בביצים

ביצים חשופות במיוחד לזיהומים, בין היתר כי זיהום במזון התרנגולות (המספוא) מגיע ישירות לביצים בדרך כלל. הסקרים השנתיים של משרד החקלאות ומשרד הבריאות לאיתור שאריות מזהמים במזונות מהחי מוצאים באופן עקבי, עוד משנת 2008, שאריות אנטיביוטיקה מסוג קלופידול בביצים. החריגות מהתקן הן לרוב בשיעור של 20%-25% מהביצים שנבדקו, והיו גם שנים שבהן נמצאו חריגות בכ-50% מהביצים. משרד החקלאות הבטיח לנקוט צעדים לתיקון הליקויים אך עד כה לא נעשו שינויים משמעותיים. בסוף 2013 ערכו השירותים הווטרינריים ביקורת במכוני תערובת לייצור מספוא, אשר במסגרתה בדקו 30 דגימות מ-10 מכונים (כמות זעומה ביחס לסדרי הגודל של התעשייה). ב-60% מהמכונים (6 מתוך 10) ובקרוב ל-50% מהדגימות (14 מתוך 30) אותרו שיירי אנטיביוטיקה (קוקסידיוסטטים – המילה המכובסת לאנטיביוטיקה בתעשייה).
יש לציין שהתקן האירופי לזיהומים מסוג זה במזון לתרנגולות בתעשיית הביצים הוא אפס. אולם משרד החקלאות לא מצא לנכון להפסיק את פעילות המכונים הללו. במקום אכיפה משמעותית מתגלה שוב ושוב אוזלת היד של השירותים הוטרינריים שכותבים במסקנות הסקר כי "מכוני התערובת נדרשים לבנות תוכנית ניהול סיכונים בכדי לייעל ולשפר את הניטור ומניעת הזיהום הצולב". אין אזכור ללוח זמנים להפעלת התוכנית או לסנקציות כלשהן על מי שלא יפעילו תכנית כזו.

דיוקסינים בביצים

דיוקסינים וחומרים מסוגPCB ודומיהם הם שם כולל לסדרה ארוכה של רעלנים מסרטנים שהם תוצרי לוואי של תעשיות שונות (כגון חומרי הדברה, קוטלי עשבים, פלסטיק, מתכות) ומשרפות פסולת, שלשם הנוחות נכלול אותם כאן תחת המונח "דיוקסינים". בניגוד לתפיסה הרווחת, רוב החשיפה לחומרים הללו אינה מאוויר מזוהם או מירקות מרוססים אלא ממזון מהחי, וזאת עקב נטייתם להצטבר באורגניזמים ככל שעולים בשרשרת המזון. בסקר לאיתור דיוקסינים שערך משרד הבריאות בשנת 2013, נמצא כי ביצים מזוהמות במיוחד בדיוקסינים: כרבע מדגימות הביצים שנבדקו חרגו מהתקן האירופי.
כמות הדיוקסינים הממוצעת שנמצאה בדגימות היתה 342 פיקוגרם. בסיכום המסמך משרד הבריאות מנסה להרגיע ומסביר שהחשיפה הכוללת לדיוקסינים ממזונות מהחי היא "רק" 56% מהרף המחמיר שאינו מסוכן לאדם בוגר. אך כאשר מעמיקים וקוראים גם את הנספחים שבעמודים האחרונים של הדו"ח מגלים שעבור ילדים כמות כזו של דיוקסינים מסוכנת במיוחד: רק מצריכה של ביצה ליום (ללא צריכת מזונות אחרים מהחי) מגיעים לחריגה של בין 254% ל-562% מהתקנים של ה-EPA (המשרד להגנת הסביבה בארצות הברית). מדוע התוצאות הללו נקברו בעמוד 13 של הדו"ח? למשרד הבריאות הפתרונים.
בעקבות הסקר נערכה בדיקה של מבקר המדינה, ובה התגלה כי בישראל הסוגיה אינה נבדקת באופן שוטף, וכי למעט בדיקה נוספת שנערכה בשנת 2008, לא נעשו בדיקות כאלו! גם הסקירות שבוצעו היו רק ב-15 לולים מתוך ה-2,000 הקיימים.
דו"ח המבקר התריע מפני "רמה בטיחותית ירודה בגלל תכולת מזהמים רבה" במוצרי מזון, וקרא למשרדי החקלאות והבריאות "להנגיש את תוצאות הבדיקות של מוצרי המזון לציבור הרחב, כדי שבידי הציבור יהיה מידע עדכני, מלא ובהיר על איכות המזון ועל בטיחותו". למרבה הצער, עד היום אין שקיפות מלאה בתחום ותוצאות בדיקות המזהמים במזון בישראל אינן נגישות במלואן.

סלמונלה והרעלות מזון מביצים

רבים מודעים לסיכון לזיהום מסלמונלה בביצים לא מבושלות (ברטבים, בביצה עין וכד'). הסכנה גדולה במיוחד עבור אוכלוסיות שמערכת החיסון שלהן חלשה – נשים בהריון, ילדים וקשישים, אשר עבורן הרעלות מזון עלולות להיות מסוכנות במיוחד. באופן אבסורדי, אלו הן גם האוכלוסיות שנוטות לצרוך הרבה ביצים מאחר שהן זקוקות לכמויות חלבון גדולות יותר (כפי שנראה בהמשך, ניתן להשיג חלבון בקלות ממקורות בטוחים יותר). בישראל הנתון העדכני ביותר שפורסם בנושא הוא מתוך דו"ח המרכז הארצי לסלמונלה מ-2011 ולפיו סה"כ מקרי הסלמונלה שדווחו בישראל עמד אז על 2,500 אנשים. 66% ממקרי הסלמונלה בישראל הם בקרב תינוקות וילדים מגיל 0-10. הדו"ח מתריע כי 50% מכלל סוגי הסלמונלה בארץ עמידים לסוג אחד של אנטיביוטיקה או יותר. פנינו למשרד הבריאות בניסיון להשיג דוחות עדכניים יותר, בינתיים ללא הצלחה.
מקור הסלמונלה בביצים בחיידק המצוי במערכת העיכול של תרנגולות באופן טבעי. מאחר שצינור ההטלה של התרנגולות הוא גם הפתח שדרכו מופרשת הלשלשת, פעמים רבות היא נותרת דבוקה לקליפת הביצה ויחד איתה גם החיידקים. משרד הבריאות מזהיר מפני שטיפת ביצים, מחשש שהחיידק יחדור מבעד לקליפה (קליפת הביצה אינה אטומה אלא מלאה בחרירים קטנים שדרכם האפרוח נושם בביצים מופרות). במהלך הכנת מאמר זה לא מצאנו בדיקה עדכנית של כמויות וסוגי הסלמונלה בביצים בישראל, ולמיטב ידיעתנו אין פיקוח וניטור של הסלמונלה בלולים, או לפחות לא פיקוח שקוף לציבור.
מאמר שפורסם ב-2014 בכתב העת העוסק במחלות זיהומיות של אוניברסיטת קיימברידג' Epidemiology and Infection, מאשש את הממצאים הבריאותיים והתברואתיים שנראו בתחקיר של ערוץ 2. מדובר במחקר שהתבצע ברחבי ישראל והשווה בין 263 ילדים שחלו בסלמונלה ל-263 ילדים שלא חלו (כאשר כל ילד שחלה הושווה לילד באותו גיל ומין ושהתגורר באותה שכונה).
החוקרים ניסו לאתר גורמי סיכון לסלמונלה Infantis, שהוא הזן הנפוץ ביותר מבחינת תחלואה בשנים האחרונות), ומצאו כי צריכת ביצים היא גורם סיכון מובהק לתחלואה בסלמונלה מסוג זה. אגב, הפשרה והשריה של עוף במים היוותה אף היא גורם סיכון, אם כי גבולי יותר מבחינה סטטיסטית.
משרד הבריאות אף פרסם במהלך 2014 אזהרה מפני שימוש בקרטוני ביצים לעבודות יצירה בגני ילדים ובמעונות יום לקשישים, עקב חשש להפצת חיידקי סלמונלה. נשאלת השאלה, אם אי-אפשר לשחק בקרטוני ביצים, כיצד ניתן להכניס אותם למטבח שלנו?

שוברים את המיתוס: מי בכלל צריך ביצים?

יש הסבורים (אולי בהשפעת התעשייה) שביצים הן מקור טוב לחלבון ולרכיבים חיוניים אחרים. אבל בבדיקה פשוטה של הרכיבים מגלים שמדובר במהומה על לא מאומה. כך למשל, בחצי כוס של קטניות מבושלות יש כמות חלבון הזהה לזו שבביצה (בערך 7 גרם). אותה כמות חלבון תמצאו גם ב-30 גרם קמח חומוס, שהפך לרכיב פופולרי להכנת חביתות טבעוניות בשנים האחרונות, ב-100 גרם טופו (שליש חבילה, שממנו אפשר להכין מקושקשת טופו מצוינת) או בכף וחצי של שבבי סויה לפני בישול. קטניות ודגנים מלאים מהווים גם מקורות לברזל ולאבץ, שיש בביצים.
תעשיית הביצים מחפשת בנרות יתרונות בריאותיים לצריכת ביצים ומפיצה פרסומים המייחסים להן נוגדי חמצון, ובייחוד לוטאין והזיאקסנטין (שלרוב נמצאים יחד במזון), הקשורים בין היתר לבריאות העין. איגוד האופטומטריסטים האמריקאי ממליץ על צריכה של כ-10,000 מק"ג לוטאין ו-2,000 מק"ג זיאקסטין ביום. למעשה מדובר בחומרים נפוצים למדי במזון מהצומח. לשם השוואה, בכף אחת של תרד מבושל יש 1,800 מק"ג לוטאין וזיאקסנטין, בעוד שבביצה XL יש 292 מק"ג בלבד ובביצה בינונית 221 מק"ג. כלומר, בכף אחת של תרד מבושל יש פי 7-9 יותר נוגדי חמצון מאשר בביצה. כדי לעמוד בהמלצת איגוד האופטומטריסטים האמריקאי נצטרך לאכול 40 ביצים ביום, או 6 כפות של תרד.
לא אוהבים תרד? הנה רשימה של עוד כמה מזונות אקראיים שמכילים לוטאין וזיאקסטרנטין בכמויות גבוהות עשרות מונים מאשר ביצים: דלעת, תירס, אפונה, ברוקולי, חסה, בצל, גזר, פלפל אדום, שעועית ירוקה וצהובה, קורנפלקס, פיסטוק, רוטב עגבניות, במיה. בקיצור, אם אתם רוצים לשמור על העיניים, עדיף להתמקד באכילת 5-6 מנות ירק ביום לפחות.

כף תרד לעומת ביצים

רכיב תזונתי נוסף שתעשיית הביצים דוחפת למרכז הבמה הוא הכולין. ידוע שכולין הוא חומר חשוב לגופנו, נמצא קשור להתפתחות מוחית של עוברים, וכנראה שחוסר בו קשור בעקיפין לטרשת עורקים. הכולין מצוי במזונות רבים מהחי ומהצומח, והכבד גם יכול לייצרו בעצמו בכמות מסוימת (שככל הנראה אינה מספקת). אך מסתבר שעודף כולין עלול להיות מסוכן. כמויות גדולות של כולין נמצאות במזון מהחי ובעיקר בביצים. קבוצת חוקרים אמריקאית פרסמה שורה של מחקרים פורצי דרך בנושא בכתבי העת הנחשבים Nature ו-The New England Journal of Medicine. המחקרים הראו שבאינטראקציה בין חיידקי המעיים לבין הכולין נוצרת תגובת שרשרת שבסופו של דבר עלולה לגרום למחלות לב, שבץ ומוות. במחקר שפורסם ב-NEJM ב-2013 השתתפו יותר מ-4,000 איש, ורבע מהמשתתפים בעלי רמות גבוהות של TMAO (מטבוליט של כולין) בדם קיבלו התקף לב, שבץ או מתו תוך שלוש שנים.

תרשים פיזיולוגי
חיידקי המעיים המשתמשים בפוספוכולין מפרישים חומר בשם Trimethylamine (TMA), שבתורו מגיע לכבד
ושם עובר תהליך של חמצון מופרש לדם כ- TMA מחומצן. חומר זה נמצא כגורם לעלייה בהצטברות של הפלאק הטרשתי הגורם למחלות לב וכלי-דם ולהתקפי לב.

סיכום ומסקנות

לצורך מאמר זה נסקרו עשרות רבות של מחקרים ואנליזות המפורטים ברשימת המקורות בתחתית העמוד. העדפתי שלא להזכיר בה את המחקרים שמומנו על-ידי תעשיית הביצים. התעשייה מממנת לא מעט מחקרים וסקירות בשנים האחרונות וכן פועלת בנחישות מאחורי הקלעים על מנת להשפיע על מדיניות ארגוני הבריאות השונים. כפי שעולה מהמחקרים שלא מומנו על-ידי התעשייה ושפורסמו בכתבי העת המדעיים המובילים, מבחינה בריאותית ביצים הן לכל הפחות לא נחוצות לבריאות, ובמקרים מסוימים אף מזיקות. האם הן נחוצות מבחינה קולינרית? במטבח הישראלי ביצים משמשות לארוחות בוקר וערב, וכרכיב "מדביק" בפשטידות, קציצות ועוגות. אך אפשר בקלות להחליפן ברכיבים מהצומח. אם אתם אוהבים שקשוקה, אפשר ליהנות מהרוטב שלה ובמקום הביצים להשתמש בטופו מפורר. בעוגות, הקמח והמים מדביקים את התערובת והשילוב של סודה לשתייה ו/או אבקת אפייה עם מעט חומץ יוצר מרקם אוורירי. קישורים מומלצים:

מקורות

כללי

שנתון בריאות 2013, פברואר 2014, המרכז הלאומי לבקרת מחלות, משרד הבריאות

National Nutrient Database for Standard Reference

UDSA. Dietary Guidelines for Americans. 2010

Janice L Raymond, Sylvia Escott-Stump, Kraus's Food & Nutrition Therapy – 12th Edition Ashley EA NJ. Cardiology Explained. Chapter 5, Coronary artery disease. In: London: Remedica; 2004

מאמרים על כולסטרול בצום לעומת לא בצום

Robinson JG. What is the role of advanced lipoprotein analysis in practice? J Am Coll Cardiol. 2012;60(25):2607–15.

Wilder LB, Bachorik et al. The Effect of Fasting Status on the Determination of Low-density and High-density Lipoprotein Cholesterol. Am J Med. 1995;99(1995):374–377.

Dubois, C., & Beaumier, G. (1998). Effects of graded amounts (0-50 g) of dietary fat on postprandial lipemia and lipoproteins in normolipidemic adults. Am J Clin Nutr.

Mora, S., Rifai, N., Buring, J. E., & Ridker, P. M. (2008). Fasting compared with nonfasting lipids and apolipoproteins for predicting incident cardiovascular events. Circulation, 118(10), 993–1001.

Rifai, N., Merrill, J. R., & Holly, R. G. (1990). Postprandial effect of a high fat meal on plasma lipid, lipoprotein cholesterol and apolipoprotein measurements. Annals of Clinical Biochemistry, 27 ( Pt 5), 489–93.

Cohn, J. S., Mcnamara, J. R., & Schaefer, E. J. (1988). Lipoprotein Cholesterol Concentrations in the Plasma of Human Subjectsas Measured in the Fed and Fasted States. Clinical Chemistry, 2459, 2456–2459.

Langsted, a et al. Nonfasting Cholesterol and Triglycerides and Association with Risk of Myocardial Infarction and Total Mortality: The Copenhagen City Heart Study with 31 Years of Follow-up. J. Intern. Med. 270, 65–75 (2011).

Staprans, I., Pan, X.-M., Rapp, J. H., & Feingold, K. R. (2003). Oxidized cholesterol in the diet is a source of oxidized lipoproteins in human serum. Journal of Lipid Research, 44(4), 705–15.

מחלות לב, תמותה, סוכרת

Spence, J. D., Jenkins, D. J. a & Davignon, J. Dietary Cholesterol and Egg Yolks: Not for Patients at Risk of Vascular Disease. Can. J. Cardiol. 26, e336–9 (2010).

Schwab, U. S. et al. Dietary Cholesterol Increases the Susceptibility of Low Density Lipoprotein to Oxidative Modification. 149, 83–90 (2000).

Eggs and Heart Disease, Harvard School of Public Health,

המלצות תזונתיות למניעת מחלות קרדיווסקולריות, עמותת עתיד; האיגוד הקרדיולוגי בישראל, 2010

Bosner, M. S., Lange, L. G., Stenson, W. F. & Ostlund, R. E. Percent Cholesterol bAsorption in Normal Women and Men Quantified with Dual Stable Isotopic Tracers and Negative Ion Mass Spectrometry. J. Lipid Res. 40, 302–8 (1999).

Djoussé, L. & Gaziano, J. M. Egg Consumption in Relation to Cardiovascular Disease and Mortality: The Physicians’ Health Study. Am. J. Clin. Nutr. 87, 964–9 (2008)

Baer, H. J. et al. Risk Factors for Mortality in the Nurses’ Health Study: A Competing Risks Analysis. Am. J. Epidemiol. 173, 319–29 (2011)

Li, Y., Zhou, C., Zhou, X. & Li, L. Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Diseases and Diabetes: A Meta analysis. Atherosclerosis 229, 524–30 (2013)

Rong, Y. et al. Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 8539, 1–13 (2013)

Zhao, Z. et al. Body Iron Stores and Heme-iron Intake in Relation to Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and Meta-analysis. PLoS One 7, e41641 (2012).

Egg Consumption and Risk of Type 2 Diabetes in Men and Women. Diabetes Care 32, (2009(

Qiu, C. et al. Risk of Gestational Diabetes Mellitus in Relation to Maternal Egg and Cholesterol Intake. Am. J. Epidemiol. 173, 649–58 (2011(

דיוקסינים, אנטיביוטיקה וסלמונלה

דו"חות וועדת ההיגוי העליונה לשאריות כימיות במזון מן החי 2008-2012

זיהום צולב במכוני תערובת, פנינה אורן שנידור, מנהלת האגף לפיקוח על מזון לבעלי חיים, השירותים הוטרינרים ובריאות המקנה, משרד החקלאות, אוקטובר 2013

COMMISSION REGULATION (EU) No 1259/2011 – amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for dioxins, dioxin-like PCBs and non dioxin-like PCBs in foodstuffs

סיכום סקר דיאוקסינים ותרכובות PCBs דמויי דיאוקסינים במזון בישראל 2013, משרד הבריאות

דוח מבקר המדינה 64ג לשנת 2013, פיקוח על מוצרי מזון מהחי, 2013.

מחלות זיהומיות מחייבות הודעה בישראל, 60 שנות ניטור 1951-2010, משרד הבריאות
דוח שנתי של המעבדות המרכזיות ירושלים 2011

כולין לוטאין והזיאקסנטין

USDA National Nutrient Database for Standard Reference , Release 25 USDA Lutein + Zeaxanthin µg Content of Selected Foods per Common Measure, sorted by nutrient content

http://www.aoa.org/patients-and-public/caring-for-your-vision/lutein?sso=y

Lutein & Zeaxanthin, American Optometric Association (AOA)

USDA Database for the Choline Content of Common Foods

Kimberly Rak & Daniel J. Rader. (2011). Cardiovascular disease: The diet–microbe morbid union. Nature, NEWS & VIEWS, 40–41, 57.

Wang, Z. et al. Gut Flora Metabolism of Phosphatidylcholine Promotes Cardiovascular Disease. Nature 472, 57–63 (2011)

Tang, W. H. W. et al. Intestinal Microbial Metabolism of Phosphatidylcholine and Cardiovascular Risk. N. Engl. J. Med. 368, 1575–84 (2013)

Tremaroli, V. & Bäckhed, F. Functional Interactions between the Gut Microbiota and Host Metabolism. Nature 489, 242–9 (2012)

Stock, J. Gut Microbiota: An Environmental Risk Factor for Cardiovascular Disease. Atherosclerosis 229, 440–2 (2013)

רוצה לדעת עוד ?

אפשר לשאול את התזונאית שלנו באתגר 22

כן, אני רוצה!

אולי יעניין אותך לקרוא