מאחורי השניצל: מחקרים חדשים על עוף

בשר בקר ידוע זה מכבר כבעל השפעות תזונתיות מזיקות, ואף נמצא באופן מובהק כגורם לתמותה בטרם עת. בשר עוף מוצע לעתים כאלטרנטיבה הבריאה והדיאטטית לבשר בקר. אולם דו"חות ומחקרים מהשנים האחרונות מציגים תמונה מורכבת יותר.

עוף – שלוש עובדות שחייבים לדעת

• לפי נתוני משרד הבריאות, בשר עוף הוא אחד הגורמים הבולטים להרעלות מזון כתוצאה מחיידקים צואתיים מסוג סלמונלה, קמפילובקטר ואי-קולי.
• במסגרת גידול בשר עוף מאביסים את התרנגולים באנטיביוטיקה. האנטיביוטיקה לא בהכרח תגיע בסוף לשניצל, אך היא בין האחראיות לבעיית העמידות של חיידקים לאנטיביוטיקות בכל העולם.
• עקב השחיטה הכשרה, בשר עוף הוא מקור מרכזי למלח בתזונה הישראלית. במחקר שערך משרד הבריאות בעבר נמצא כי במאה גרם "פולקע" יש יותר מלח מב-100 גרם במבה.

מסרטנים בסנדוויץ'

באוקטובר 2015 ארגון הבריאות העולמי (WHO) פרסם הצהרה דרמטית, שהתבססה על יותר מ-800 מחקרים, לפיה בשר מעובד נכלל בקבוצת המסרטנים הוודאיים, בדומה לסיגריות או אסבסט. רבים טועים לחשוב שרק בשר בקר מעובד נכלל תחת קטגוריה זו, אך למעשה נכללים בה גם מוצרים כגון פסטרמה, שניצל מתועש ונקניקיות. תהליכי עיבוד כגון עישון, שימוש בחומרים משמרים כמו ניטריטים וכמויות גבוהות של מלח הם חלק מהגורמים לכך שסוגי בשר אלו עלולים לגרום לסרטן.

מלבד הניטריטים, הידועים לשמצה במיוחד, ישנם עוד מספר חומרים מסרטנים (קרצינוגנים בשפה מקצועית) המרמזים על קשר בין בשר עוף לבין סרטן. ראשית, ברקמות השריר (החלבון) ורקמות השומן שבבשר עלולים להיווצר חומרים המכונים HCAs Heterocyclic amines ו- PAHs polycyclic aromatic hydrocarbons הגורמים לשינויים מהותיים ב-DNA בתא, ולכן מסרטנים. החומרים הללו עלולים להיווצר בבישול ארוך או בטמפרטורות גבוהות – "על האש", עוף בגריל, עישון וגם טיגון במחבת. מחקר פיילוט מצא עלייה בכמות של אותם קרצינוגנים בשתן לאחר אכילת חזה עוף מטוגן. הימצאות הקרצינוגנים בשתן מעידה כי חומרים אלו עברו במחזור הדם.

מחקר בולט שמצא קשר סיבתי בין צריכת עוף לסרטן הוא מחקר EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), אחד המחקרים הגדולים והחשובים בתחום הקשר בין בריאות לתזונה והרגלי חיים, שבדק לא פחות מ-411 אלף משתתפים לאורך שמונה וחצי שנים. במסגרת המחקר נמצא שיעור מוגבר של לימופמה מסוג NHL בקרב מי שצרכו כמות גבוהה של בשר עופות (מדובר בסוג הסרטן השישי בשכיחותו בישראל – בשנת 2013 התגלו מעל 1,400 מקרים חדשים של סרטן מסוג זה).

מספר מחקרים הוכיחו שלצמחונים סיכוי נמוך יותר ללקות בסרטן, ככל הנראה בזכות השילוב בין הימנעות מבשר לסוגיו וצריכה גבוהה של מזונות בריאים ובעלי פוטנציאל אנטי-סרטני מובהק. ירקות, פירות, דגנים וקטניות נמצאו בשורה ארוכה של מחקרים כמפחיתי סיכון לסרטן, בין היתר בזכות הסיבים התזונתיים והפיטוכימיקלים המצויים בצמחים, המסוגלים לנטרל תהליכים ביוכימיים בעלי פוטנציאל סרטני.

ההיגיינה של הפולקע: הרעלות מזון

על-פי דו"ח השירותים הוטרינרים לשנת 2013, המעבדה להיגיינה של מזון מהחי מצאה חיידקי סלמונלה ב-33.8% מדגימות העופות לבשר. עוד נחשף בדו"ח כי 27% (6,305 מתוך 23,415 בדיקות) מהדגימות היו נגועות בחיידק ה-E.coli, המהווה מדד מקובל לנוכחות חיידקי צואה. הסיכון המרכזי מחיידקים אלו הוא הרעלות מזון. הרעלות מזון עלולות לגרום לסיבוכים בריאותיים באוכלוסיות שמערכת החיסונית שלהן רגישה יותר: ילדים, קשישים, נשים בהריון וחולים.

חשיפה: על-פי דו"ח של משרד הבריאות ב-84% מהעופות שנבדקו נמצאים חיידקי קמפילובקטר

חיידק נוסף שנפוץ בעופות הוא הקמפילובקטר, שהפך בשנים האחרונות לגורם שכיח למחלות מעיים. החיידק מסוכן במיוחד לסובלים ממערכת חיסונית חלשה, ובמקרים קשים עלול להתפתח גם שיתוק חלקי. מחקר שערכה המעבדה המרכזית לבריאות הציבור של משרד הבריאות בירושלים שממצאיו נחשפו ב-2016 חושף תמונה מדאיגה: במסגרת המחקר נאספו 105 דגימות של עוף טרי ממרכולים ומשחטות, ו-84% מהדגימות נמצאו חיוביות לחיידק באחת משתי שיטות האבחון שבוצעו.

המשותף לסלמונלה, קמפילובקטר ו-E.coli הוא שאלו חיידקים שאמורים להימצא במערכת העיכול של העופות, אך בפועל הם מצויים גם במערכת הנשימה, על העור ובנוצות, ונעשים נפוצים יותר ככל שתנאי ההיגיינה והצפיפות בלול קשים יותר. ההסבר לכך הוא שבמשקים תעשייתיים העופות מתבוססים בצואתם, וכתוצאה מכך כל גופם מכוסה בחיידקים הללו.

תחקיר אנונימוס ששודר בערוץ 2 בסוף 2015 חשף את הרמה התברואתית הירודה והפיקוח הלקוי במשחטות הגדולות בישראל. לאחר שצופים בתחקיר קשה להתפלא על הנתונים הקשים העולים מהדוחות הרשמיים.

לכאורה ניתן היה לחשוב שהדרך להיפטר מהחיידקים היא על-ידי שטיפה במים – אך למעשה השטיפה עלולה להוביל לפיזור החיידקים ולזיהום נרחב בכל המטבח, כפי שמדגים הסרטון הקצרצר הבא (מתוך קמפיין של אוניברסיטת דרקסל):

ההמלצה הרשמית של משרד הבריאות הישראלי היא שלא לשטוף עוף, אלא לבשל אותו. חיידקי הצואה המצויים בו אכן ימותו בחום, אך אלא אם אתם מנהלים את הבית כמעבדה לחומרים מסוכנים, קשה עד בלתי אפשרי להימנע מזיהום צולב של יתר המזון במטבח – די בטפטוף מים מהעוף או מגע במדף המקרר, קרש החיתוך, הסכין או משטח העבודה כדי להפיץ חיידקים. נשאלת השאלה מדוע להכניס מזון כזה למטבח מלכתחילה.

בשנת 2015 פרסם מבקר המדינה דו"ח בנוגע להיבטים שונים באסדרה ופיקוח על ענף הלול, שעסק בהרחבה בשכיחות של סלמונלה וקמפילובקטר בעופות. המבקר ממליץ לפרסם את המידע על גבי המוצרים, באופן שקוף לצרכנים: "מן הראוי שהמשרד ומשרד הבריאות יחייבו לסמן על אריזותיהם עובדות אלה בבירור ולפרט הנחיות צריכה וטיפול במזונות אלה".

דלקות בדרכי השתן

שורה של מחקרים מצאו כי חיידקי E.coli מהזנים הספציפיים המצויים בעופות גורמים לדלקות בדרכי השתן, השכיחות במיוחד בקרב נשים. המחקרים ביצעו השוואות בין הרצפים הגנטיים של החיידקים המצויים במשחטות ובעופות במרכולים לבין החיידקים המצויים בגופם של חולים, וגילו דמיון שממנו עולה שהחיידקים הועברו מהעופות לבני-אדם בדרך כלשהי (מהמזון או כתוצאה מזיהום סביבתי).

אחד החששות הגדולים בנוגע לדלקות בדרכי השתן הוא שהחיידקים הולכים ונעשים עמידים לאנטיביוטיקה. כך למשל, במחקר שנערך ביוון בקרב מאות חולות בדלקות בדרכי השתן, נמצא כי בתוך שנים ספורות חלה עלייה מדאיגה בשיעור החיידקים העמידים לטווח רחב מאוד של סוגי אנטיביוטיקה. במקרי הדבקה בחיידקים עמידים לא מספיק ליטול אנטיביוטיקה פשוטה לכמה ימים, ונדרש אשפוז ומתן אנטיביוטיקה מסוג חזק בהרבה דרך הוריד. המשמעות היא פוטנציאל גבוה יותר לסיבוכים וזיהומים מבית החולים, ועומס ועלות גבוהה יותר למערכות הבריאות.

עמידות לאנטיביוטיקה

בתעשיית הבשר מאביסים את התרנגולים באנטיביוטיקה דרך המזון והשתייה, לשתי מטרות: כזרזי גדילה, ולהתמודדות עם מחלות שנוצרות בתנאי הצפיפות והזוהמה הרווחים בלולים. עד לאחרונה כמעט שלא היה פיקוח על כמות האנטיביוטיקה שניתנה לתרנגולים ולחיות אחרות בתעשייה, כפי שנחשף בין היתר בדו"חות מבקר המדינה. כפועל יוצא מינוני האנטיביוטיקה היו גבוהים בהרבה מהמותר (כתבה בהארץ). נתונים של משרד החקלאות ומשרד הבריאות, שנחשפו בעקבות בקשה לפי חוק חופש המידע שהגישה עמותת אנימלס, חשפו כי הכמות המאושרת לשימוש בישראל גבוהה בחלק מהמקרים בעשרות מונים מהמותר לפי ה-FDA למשל.

מחקר שנערך עבור היחידה הארצית למניעת זיהומים במשרד הבריאות והוצג בכנס וטרינרי בסוף 2014 חשף אחוזים גבוהים של עמידות לאנטיביוטיקה בחיידקים המצויים בעוף. שיעור גבוה מהחיידקים אף גילו עמידות לסוגים שונים של אנטיביוטיקה. מחקרים רבים ברחבי העולם מצאו תוצאות דומות.

במה יש יותר מלח – שניצל או במבה?

בקיץ 2016 משרד הבריאות יצא בקמפיין שעסק בנזקי הנתרן – המלח, שנמצא בעיקר במזונות מעובדים וחטיפים. הקמפיין תפס כותרות עקב החלטת משרד הבריאות להסירו, ככל הנראה בעקבות לחצים מתעשיות המזון. למרבה הצער, הקמפיין פספס נקודה חשובה: בשר העוף בישראל מכיל כמויות גבוהות במיוחד של מלח, עקב תהליך ההכשרה שבמסגרתו מנקזים את הדם בעזרת מלח. לכן לא רק מוצרי עוף מעובדים מכילים כמויות נתרן גבוהות, אלא גם בחלקי עוף גולמיים (שוק, כנף, חזה וכד'). הסיבה לכך היא שבמסגרת תהליך ההכשרה של הבשר, יש להשרות את הבשר במשך כשעה במלח (על מנת להוציא את הדם מהבשר). לאחר מכן מוציאים חלק מהמלח, אך קשה עד בלתי אפשרי להוציא את כל המלח מהעוף. משרד הבריאות מודע לבעיה ואף מציין במסמכים פנימיים כי צריכת עוף מהווה כשליש (!) מצריכת הנתרן היומית באוכלוסיה הישראלית. לפי נתוני בדיקה שפורסמו במסמך של התכנית "אפשרי בריא", ב-100 גרם "פולקע" יש 491 מ"ג נתרן – אפילו יותר מאשר ב-100 גרם במבה (420 מ"ג).

מן הראוי שמשרד הבריאות יידע את הציבור על הסכנות הנשקפות מהצריכה הגבוהה של מלח במוצרי עוף, וינחה את הדיאטניות הקליניות להמליץ על מקורות חלבון דלי נתרן, למשל קטניות, לכל הפחות עבור אנשים הזקוקים לדיאטה דלת-נתרן (חולי לב למשל). אולם בינתיים המהלכים שמבצע המשרד מסתכמים בפיילוטים במספר משחטות לבחינת שטיפת העופות לאחר ההמלחה. למשרד הבריאות אין מידע ברור לגבי כמויות המלח בעוף, מעבר לנתונים מדגמיים.

קדמיום

אחת לזמן מה מתפרסמות בתקשורת כתבות על חומרים רעילים שונים במוצרים מהחי, בין היתר בבשר עופות. אחד הרעלים שתפס כותרות בהקשר זה הוא קדמיום, מתכת רעילה ומסרטנת שנוטה להצטבר בגוף ובייחוד בכבד והכליות. לאורך השנים דו"חות של הוועדה לשאריות כימיות במזון בשירותים הווטרינריים חשפו שאריות של קדמיום בבשר עוף, במיוחד בכבד. אמנם מרבית הדגימות היו מתחת לתקן המותר, אך התקן משתנה בין מדינות ובישראל וארצות הברית הוא כפול מזה המותר באירופה (1000 לעומת 500 חלקיקים למיליארד). בסוף 2013 הנושא נחשף בהרחבה בחדשות ערוץ 2 שאף ביצעו בדיקות בעצמם ומצאו ממצאים מטרידים.

העובדים בסיכון לסרטן

הפתוגנים המצויים בבשר העופות מהווים גורם סיכון לא רק לצרכנים, אלא גם לפועלים קשי היום המועסקים בתעשיית העופות. פרופ' אריק ג'ונסון מהמחלקה לאפידמיולוגיה ב-UNT Health Sciences Center חוקר את בריאותם של עובדי משחטות ומפעלי עיבוד בשר בארצות הברית כבר עשרות שנים. בין ממצאיו: במעקב אחר כ-2,500 עובדים במשחטות ובמפעלי עיבוד בשר בבלטימור נמצא שיעור מוגבר של תמותה מסרטן (כגון סרטן בחלל הלוע, הוושט, ריאות, כבד ומיאלומה), סוכרת, הפרעות בבלוטת התריס, סיבוכים נוירולוגים (כגון סניליות), מחלות לב וכלי דם, דלקות בחלל הבטן, מחלות כליה ודרכי השתן, ושורה של מחלות פחות מוכרות. אמנם קשה לבודד את השפעתם של משתני בריאות והתנהגות במחקרים מסוג זה, אך קרוב לוודאי שתהליך העיבוד, האריזה, הבישול והעישון של בשר עוף המתבצע בחלק מהמפעלים קשור לחלק מהתחלואה. המחקר הצביע, בין היתר, על הסכנה הנשקפת מוירוסים שונים המצויים בעופות, שהעובדים חשופים אליהם במיוחד. הווירוס המרכזי שהוזכר נקרא (Avian Leukosis Retroviruses (ALV, הגורם ללימפומה ולסוגי סרטן נוספים בעופות עצמם, ובקרב העובדים נמצאה נוכחות גבוהה במיוחד של נוגדנים לו. הנושא עדיין מצוי במחקר ויתכן שיחלפו עוד שנים רבות בטרם יתברר האם לנוכחות של הוירוסים הללו ישנה השפעה על בריאות הציבור בכללותו ולא רק על הפועלים (לפי מעט הבדיקות שמשרד החקלאות עורך בנושא, הוירוסים נמצאים לפחות בחלק מהתרנגולים בתעשיית הבשר בארץ).

בשר "רזה" – 22% שומן

נבחן מקרוב את ההרכב התזונתי של בשר עוף: האם הוא אכן דל שומן כפי שנהוג לחשוב? זו שאלה בעלת חשיבות מכרעת בקביעת ערכו התזונתי של העוף, שכן שומן מהחי נמצא בשורה של מחקרים כגורם למחלות, בייחוד מחלות לב וכולסטרול גבוה, כתוצאה משיעורי השומן הרווי הגבוהים בו. לכן אפילו גופים שמרניים כגון ה-USDA (משרד החקלאות האמריקאי, האחראי על המלצות התזונה הלאומיות) ממליצים להפחית בצריכת השומן הרווי מהחי.

יש הטוענים שבשר עוף הוא בשר רזה, ושניתן להפחית את השומן בו על-ידי הסרת העור מהבשר. אולם בפועל חלק משמעותי מהשומן אינו מצוי בעור אלא מצטבר באברי הגוף, ובעיקר ברגליים: עקב חוסר יכולתם של התרנגולים להתנועע בלולים ועקב תזונתם הלקויה הם משמינים במהירות, ובדומה לפתולוגיה ידועה בקרב בני-אדם, גם אצל תרנגולים הסובלים מהשמנת-יתר מתמלאים השרירים בשומן. בשנים האחרונות, עם הגברת התיעוש במשקים, בשר העוף הולך ונעשה יותר ויותר שמן. מסקירת הרכב העוף שפורסמה במחקר בכתב העת Public Health Nutrition של אוניברסיטת קיימברידג' ב-2009 עולה, כי כמות השומן בעוף עלתה במאות אחוזים לאורך השנים, מ-8% שומן ב-1970 לשיעור עצום של 22%-23% שומן ב-2004. החוקרים מציינים זאת כאחד הגורמים המשוערים לעליה הגבוהה בהיקף ההשמנה בעולם המערבי.

לסיכום, הנתונים העדכניים על ההשלכות הבריאותיות של צריכת בשר עוף צריכים להדאיג את העוסקים בבריאות הציבור, ולמעשה כל אחד ששואף לשמור על תזונה מאוזנת. ישראל היא אחת המדינות המובילות בצריכת בשר עוף לנפש, אך יש בה גם היצע מגוון של מזונות מהצומח, שיכולים להוות מקורות חלבון בריאים וטעימים לא פחות.