עוף טבעוני – כל הטיפים והסודות

טבעונית ומתגעגעת למרק עוף? צמחוני ומתחשק לך שניצל? ואולי החלטת להפחית בצריכת הבשר או פשוט מתחשק לך לנסות משהו חדש? אספנו עבורך את מיטב הטיפים והמתכונים להכנת עוף טבעוני. וכמובן שאי אפשר בלי אופציות מוכנות לחימום בבית ומנות שוות שאפשר להזמין במסעדות ובמזללות.

לא חסרות דרכים ליהנות מעוף טבעוני, ואנחנו כאן כדי להציע לך את כולן. האפשרות הראשונה היא לקנות תחליף עוף מוכן מהמבחר המרשים שמוצע בסופרים ובחנויות הטבע. ואילו הדרך הפשוטה ביותר להתנסות בבישול עוף טבעוני היא להכין חזה עוף, נאגטס, מרק עוף, באפלו ווינגס, שוקיים וכו' מהמתכונים הרבים שבהמשך הפוסט.

לטובת מי שרוצה לנסות לשחזר את מנת הפרגיות ממסעדת הפועלים ליד העבודה או את השניצל של אמא בלי שאף תרנגול ייפגע בדרך, צירפנו המון טיפים שימושיים. וכמובן שלא שכחנו להוסיף את המקומות שבהם אפשר לאכול גרסאות טבעוניות של שניצל, נאגטס ושיפודי עוף.

עקרונות להכנת עוף טבעוני מנצח

השלב הראשון (ואולי החשוב ביותר) בהכנת עוף טבעוני הוא בחירת חומר גלם עם טעם נייטרלי, מרקם שמזכיר עוף ויכולת ספיגת טעמים טובה. לאחר מכן יש לבחור בשיטת בישול מתאימה, בתבלינים ובמרינדות שיעניקו למנה טעם וארומה של עוף. מומלץ גם להציץ במתכונים שבהמשך הפוסט כדי לקבל השראה ורעיונות.

במה נחליף את העוף?

• טופו (בעיקר טופו מוצק) משמש מזה שנים רבות בתור תחליף עוף בזכות יכולת ספיגת הטעמים המעולה שלו. לרוב מכינים ממנו קוביות חזה עוף טבעוני, אבל הוא מתאים לכל סוגי המתכונים: שניצלים, שניצלונים, נאגטס, עוף בתנור ועוד.
  
  טיפים לעבודה עם טופו מוצק:
  – מומלץ לסחוט את הטופו מנוזלים לפני התיבול או ההשרייה במרינדה כדי לשפר את ספיגת הטעמים.
  – הקפאת הטופו יכולה לשדרג את המרקם של שניצלים ושניצלונים.
  – במתכוני נתחים אפשר לחתוך את הטופו בידיים כדי שהחתיכות יהיו דומות יותר לנתחי עוף.

• סייטן מיוצר מחלבון חיטה, והמרקם הנגיס שלו דומה לזה של עוף. הוא מתאים למתכוני חזה עוף טבעוני, באפלו ווינגס, מרקים, תבשילי קדירה ועוד. ברבים ממתכוני העוף הטבעוני מכינים את הסייטן לבד בבית כדי להגיע למרקם המושלם.
  המתכון שבסרטון הבא מציג את טרנד הטיקטוק של עוף טבעוני משני מרכיבים זולים ופשוטים (לא כולל תבלינים) שיש לכולם בבית. הטרנד לא נשאר בטיקטוק, כמובן, וסחף גם בלוגרי מזון מוכרים שמציעים וריאציות עם קצת יותר חומרי גלם.

• פתיתי סויה הם למעשה פולי סויה שמיצו מהם את השמן. יש להם יכולת ספיגת טעמים מעולה ומרקם שמתאים להכנת תחליפי עוף. הם מוצלחים במיוחד במתכוני נתחים או פרוסות עוף עם רוטב עשיר, כמו מנות מוקפץ וקארי.
  טיפ: כדאי להוסיף לפתיתים את תיבול העוף הנבחר כבר בשלב ההשרייה או הבישול במים.

• יובה מייצרים מהקרום העשיר שנוצר כשמכינים טופו מחלב סויה. בדומה לטופו היא עשירה בחלבון וסופגת טעמים היטב, אבל המרקם שלה יותר נגיס. היא נהדרת למנות עוף מטוגן, עוף בטריאקי, צלי, סלט עוף ועוד.

• טמפה מיוצר בדרך כלל מפולי סויה מותססים ומצטיין בספיגת טעמים. אבל לדעת רבים המרקם שלו פחות מזכיר עוף. משתמשים בו בעיקר במתכוני סלטים ונאגטס.
• ג'ק פרוט (פרי הג'ק) הוא פרי טרופי עם טעם עדין שסופג טעמים בהצלחה. בדומה לעוף, המרקם שלו סיבי, אבל רך ונמס בפה. בדרך כלל הפרי נמכר כשהוא עוד בוסר (ירוק, קשה וללא נקודות צהובות), וזה בדיוק השלב שבו המרקם והטעם שלו אידיאליים להכנת תחליף עוף. אם לא מצאת את הפרי הטרי בשווקים או בירקניות המתמחות בפירות אקזוטיים, אפשר להשתמש במקום בג'ק פרוט בשימורי מי מלח. הוא מככב במתכוני נאגטס, עוף מטוגן, נתחי עוף, עוף מפורק ועוד.

• כרובית מצוינת בספיגת טעמים ומתאימה במיוחד למתכונים שבהם החלק החיצוני של העוף הטבעוני אמור להיות קריספי והחלק הפנימי רך ונימוח, כמו נאגטס וכנפיים (כולל באפלו ווינגס).
  טיפ: אפשר להחליף את הכרובית בברוקולי, אבל אז המנה תיראה פחות כמו עוף.

• פטריות (ובעיקר פטריות יער) מתאימות למתכוני טיגון וצלייה, שבהם הן מקבלות טעם ומרקם דומים לאלה של עוף בזכות המרקם העסיסי והבשרני שלהן.
• חלבון אפונה הוא מרכיב פופולרי בתחליפי בשר מוכנים, ולאחרונה מתחילים להתפרסם גם מתכונים להכנת תחליפי עוף ביתיים שמבוססים עליו. אפשר לרכוש אותו בחנויות ויטמינים ובחנויות טבע.
• תחליף עוף קנוי – אפשר להשתמש גם בתחליף עוף מוכן, ולשדרג את טעמו בעזרת הטיפים שבפוסט זה. אבל צריך להיזהר לא להמליח יתר על המידה.

תיבול העוף הטבעוני

לעוף עצמו יש טעם נייטרלי למדי. בדומה לטופו, סייטן וטמפה, טעמו של העוף מושפע בעיקר מהתבלינים והרוטב בהם הוא מבושל או מהמרינדה שבה משרים אותו. עובדה זו מאפשרת לנו להכין מגוון תחליפי עוף משכנעים וטעימים בעזרת תיבול נכון.

כדי להגיע לטעמים המבוקשים, בבישול עוף טבעוני משתמשים לעיתים קרובות בתיבולים ובמרינדות האופייניים למנות עוף. עם זאת, עוף טבעוני צריך לרוב יותר תיבול מעוף. וכדי להעניק לו טעמים בשריים כדאי לתבל ולהמליח אותו באמצעות שילוב של מספר תבלינים ורטבים. לדוגמה, לערבב שמרי בירה עם רוטב סויה או עם תערובת Poultry Seasoning, שעליה נרחיב בהמשך.

תערובות תבלינים ואבקות מרק

הדרך הפשוטה והבסיסית ביותר לתבל עוף טבעוני היא בעזרת תערובת תבלינים ייעודית או אבקת מרק בטעם עוף.

אבקת מרק עוף פרווה – כמעט בכל סופר אפשר לקנות אבקת מרק עוף טבעונית ללא מונוסודיום גלוטמט וחומרים משמרים. אבקת מרק כזו מתאימה לא רק למרק, אלא לתיבול מנות עוף טבעוניות רבות.

אבקת מרק ביתית בטעם עוף – הכנת אבקת מרק בבית היא קלה ופשוטה ומאפשרת לך לדייק טעמים.

חומרי הגלם הבסיסיים להכנת אבקת מרק עוף טבעונית הם: מלח, אבקת שום, אבקת בצל, תימין מיובש, פפריקה מעושנת ופטרוזיליה מיובשת. אליהם אפשר להוסיף גם שמרי בירה, אורגנו מיובש, בזיליקום מיובש, פלפל שחור, מרווה מיובשת, כורכום, זרעי חרדל טחונים, פלפל קאיין, רוזמרין ומלח סלרי. לסיום יש לערבב היטב את כל התבלינים ולשמור במקום קריר וחשוך.

תבלין גריל עוף – תערובת תיבול ייעודיות לעוף שמוצעת על ידי חברות רבות ומתאימה גם להכנת עוף טבעוני. לחברת פרג, למשל, יש תערובת גריל עוף שמכילה פפריקה מתוקה, פלפל צ'ילי, שום, מלח ובצל.

תערובת קייג'ן – תערובת חריפה שמשתמשים בה לא פעם בבישול עוף.

Poultry Seasoning – תערובת תבלינים ייעודית לעוף שמבוססת בעיקר על עשבי תיבול, ומהווה מרכיב נפוץ במתכוני עוף טבעוני בבלוגים שכתובים באנגלית. התערובת מיוצרת על ידי מספר חברות, שכל אחת מהן מציעה הרכב תבלינים קצת שונה. לרוב היא מכילה תימין, מרווה, רוזמרין, פלפל שחור, מיורן ואגוז מוסקט. לפעמים יש בה גם זרעי סלרי, מלח סלרי ומלח רגיל. אפשר להזמין אותה מחו"ל או להכין בבית.

לתערובת Poultry Seasoning בסיסית יש לערבב 3 כפות מרווה יבשה, כף תימין מיובש וכף מיורן מיובש. לגרסה מושקעת יותר מערבבים 2 כפות מרווה יבשה, ½ 1 כפות תימין מיובש, כף מיורן מיובש, ¾ כף רוזמרין מיובש, ¾ כף אגוזי מוסקט ו-½ כף פלפל שחור גרוס. את התערובות צריך לערבב היטב ומומלץ לשמור במקום חשוך וקריר.

תבלינים ורטבים

אם התערובות והאבקות לא מתאימות למתכון שלך (או שברצונך להוסיף להן עוד מרכיבים כדי להגיע לטעם המושלם), אפשר לערבב מספר תבלינים ורטבים עד למציאת האיזון הנכון. כמה מהמרכיבים המומלצים למטרה זו הם:

מלח
שמרי בירה (שמרים תזונתיים) – אחד המרכיבים הכי נפוצים ואהובים במתכוני עוף טבעוני.
אבקת שום
אבקת בצל
פלפל שחור
סוכר – מעט סוכר מאזן את המרכיבים המלוחים, מעשיר את הטעמים ומסייע בהשחמה אם מבשלים בצריבה.
מרווה – תיבול נפוץ במנות עוף שמעניק לעוף הטבעוני את הטעם המבוקש.

רוטב סויה
תבלינים בטעמים מעושנים – טעמים מעושנים מוסיפים עומק ופרופיל טעמים עשיר ומזוהים מאוד עם עוף ובשר. להוספת ארומה מעושנת שתזכיר עוף, ניתן להשתמש במלח מעושן, פפריקה מעושנת, מולסה, עשן נוזלי ואפילו כמון.

טיפ: ניתן להעניק לעוף הטבעוני טעמים בשריים גם באמצעות השרייה במרינדה. יש אינספור מרינדות לעוף, שיתאימו להכנת עוף טבעוני. לעיתים יהיה צורך במרינדה בעלת טעמים חזקים יותר או תוספת של תבלינים מהרשימה שכאן כדי להגיע לתוצאות אופטימליות.

בישול העוף הטבעוני

חלק גדול מדרכי ההכנה של עוף יתאימו מאוד גם לעוף טבעוני, למשל:
עישון – אחת הדרכים לגרום לעוף טבעוני לדמות לעוף היא להכין אותו בגריל או במעשנה.
צריבה – בדיוק כמו עוף, גם עוף טבעוני מומלץ לצרוב על מחבת מברזל יצוק למרקם וטעם מושלמים.

אבל יש גם כמה הבדלים שכדאי להכיר:
שמן – אחוזי השומן בטופו, יובה, ג'ק פרוט וכו' לא זהים לאחוזי השומן שיש בעוף. לכן בבישול תחליפי עוף טבעוניים (בעיקר אם הם דלי שומן), חשוב לשים לב שהמנה לא מתייבשת, ולהוסיף עוד שמן במידת הצורך. לשמן יש עוד הרבה תפקידים בבישול תחליף העוף שלנו: שדרוג המרקם והטעם, קרמול, פיזור התבלינים באופן שווה על פני המנה וכמובן מניעת הידבקות לתבנית או למחבת.

זמני בישול – עוף טבעוני זקוק בדרך כלל לפחות זמן בישול והשרייה במרינדה, מה שהופך את הכנתו למהירה יותר.

מתכוני עוף טבעוני מומלצים

שניצל ושניצלונים

• שניצל טבעוני דק דק של Tivoneat

• שניצלוני עוף טבעוניים וקרוקטים של נדיה אליס

נאגטס ועוף מטוגן

• נאגטס טבעוני מסייטן או מפטריות יער של יגאל גיאת
• נאגטס טופו בציפוי תפוצ'יפס של Tivoneat
• עוף טבעוני בסגנון KFC של CHEFFA
• נאגטס כרובית של גידי ויגו

קציצות עוף טבעוניות

• קציצות עוף טבעוניות בגריל או במחבת של עדי שפירא
• קציצות עוף טבעוניות מהתערובת המוכנה של קריאייטיב פי

פרגיות ועוף טבעוניים בתנור ובגריל

• עוף טבעוני מבושל בתנור עם רימונים ועוף בגריל של הספורטאי הטבעוני
• מתכון של יעל ביבי לפטריות יער בטעם פרגיות על הגריל

חזה עוף ונתחים טבעוניים

• חזה עוף טבעוני מסייטן תוצרת בית של יגאל גיאת
• נתחי סויה ברוטב תפוזים וג'ינג'ר

סלט עוף טבעוני

• סלט עוף טבעוני מיובה של יגאל גיאת
• סלט עוף טבעוני מחלבון סויה וג'ק פרויט של שרה דגן
• סלט עוף טבעוני מטופו של Tivoneat
• סלט עם נתחים מוכנים של טבעול

כנפיים, שוקיים וכרעיים מהצומח

• כנפי עוף מיובה של הספורטאי הטבעוני
• שוקי היובה של ניבה בנטו שנראות ממש כמו שוקי עוף
• כנפיים טבעוניות מכרובית של Vegan high tech mom
• באפלו ווינגס טבעוניות של Tivoneat

מרק בטעם עוף

• מרק עוף טבעוני של אורי שביט
• מרק בטעם עוף של האורגני
• מרק עוף טבעוני של משהו דוב

מתכוני עוף טבעוני נוספים

• קבבונים מתערובת CHICKENFREE של קריאייטיב פי
• טורטיות במילוי עוף טבעוני פיקנטי של נוי אבנרי
• טיקה עוף טבעוני של נוי אבנרי

תחליפי עוף

בישראל נמכרים נכון למאי 2023 מספר תחליפי עוף. סנסשיונל ו-remeat מציעות פרוסות עוף מהצומח שיתאימו מאוד לסלטים ולמוקפצים. לטבעול יש חזה עוף טבעוני בגריל שמגיע בצורת נתח, ואפשר לאכול אותו כמו שהוא או חתוך לפרוסות.

חברת Unconventional משווקת נתחי פילה טבעוניים, 'בטבע שלי' מציעה שיפודים בטעם פרגית וחברת קריאייטיב פי מייצרת תערובת קלה להכנה שאפשר להכין בעזרתה מנות כמו קציצות עוף. ואם לשפוט מהנעשה בעולם בקרוב בטח יגיעו אלינו עוד הרבה מוצרים מעניינים וטעימים…

לכל תחליפי העוף >>

עוף החוצה: מנות עוף טבעוני במסעדות

מסעדות ורשתות רבות מציעות מנות נאגטס, שניצל ושניצלונים מהצומח. חלקן מכינות את המנות במקום, ואילו אחרות משתמשות בתחליפים מוכנים. הכנו לך רשימה חלקית של המקומות שבהם מוצעות מנות עוף טבעוניות:

פריסה ארצית:

• ברגר קינג – רשת המזון המהיר החלה להציע נאגטס טבעוניים בתפריט שלה.

תל אביב:

• גודנס – מזללה טבעונית שמציעה נאגטס מפורטובלו ושניצל סייטן בחלה או בצלחת.
• ריינבו – מזללה טבעונית שמגישה נאגטס ושניצל מחלבונים של חיטה ואפונה. השניצל מוגש בחלה או בלחמנייה.
• J17 – מסעדה טבעונית שמגישה מנת שניצל סייטן בלחמניית המבורגר.
• שאפל בר – בר ידידותי לטבעונים שמציע שניצל ונאגטס טבעוניים.
• אלפקה בר – בר טבעוני שמוכר פרוסות שניצל טופו בחלה.
• פלאפל סומסום – דוכן מזון טבעוני שמציע מנת שניצל של הקצב הכחול בפיתה או בלאפה.
• סביח פרישמן – הדוכן האהוב התרחב והפך לרשת שמכינה גם שניצל טבעוני בפיתה.

גבעתיים:

• באזז x ענתי ביסטרו – עסק חברתי שעובד רק במשלוחים ובטייק אווי ומוכר כריך שניצל טבעוני מחלבון חיטה.

רמת גן:

• סביח פרישמן – לדוכן הפופולרי יש סניף גם ברמת גן, ואפשר לקנות בו שניצל טבעוני בפיתה.

חיפה:

• חומוס בר – מסעדה טבעונית שמציעה שניצלונים ושיפודים בסגנון פרגית.
• צ'יוויטו – מסעדת בשרים שכמעט לכל המנות שלה מוצעת גם חלופה טבעונית. במקום נמכרים שניצל ושניצלונים מסייטן וסלט עוף מטמפה.

כפר סבא:

• טבע האוכל – מסעדה טבעונית שמציעה גם נאגטס וגם שניצל מחלבוני חיטה ואפונה בצלחת או בלחמניית המבורגר.

הוד השרון:

• הבית של חומוס – מזללה טבעונית שמגישה את הנאגטס של הקצב הכחול.

• נהנית מהמדריך שלנו לבישול עוף מהצומח? יש לנו גם מדריך ענק להכנת דגים טבעוניים.

המתכונים, הטיפים והמנות שבפוסט זה הם רק חלק מהמבחר שיש שם בחוץ. נשמח לקרוא בתגובות על עוד מתכונים מומלצים וטיפים מנצחים להכנת עוף טבעוני.