קמח שקדים

אם נדמה לכם שכולם מדברים לאחרונה על קמח שקדים, לא טעיתם! המרכיב הזה, שפעם היה מפציע במטבחים שלנו בעיקר בפסח, מככב עכשיו כל השנה בעוגות, עוגיות, לחמים, חטיפי אנרגיה ומאפים נוספים.

מה זה קמח שקדים ומה ההבדל בינו לבין שקדים טחונים?

קמח שקדים (נקרא לפעמים גם אבקת שקדים) מיוצר משקדים מולבנים שנטחנים דק-דק. בחלק מהמתכונים תוכלו להשתמש במקומו בשקדים טחונים, שקדים לא קלופים שנטחנים למרקם גס יותר. אבל יש כמה הבדלים חשובים בין קמח שקדים לשקדים טחונים. לקמח יש טעם אגוזי עדין, ואילו טעמם של השקדים הטחונים דומיננטי יותר.

שקדים טחונים מושלמים להחלפת פירורי לחם במתכוני קציצות ושניצלים טבעוניים ללא גלוטן. אבל כדי לקבל מאפים בעלי מרקם עדין ואוורירי, כמו מקרונים, יש לבחור בקמח שקדים.

קמח השקדים בשיאו כשהוא טרי, וקצת מורכב להגיע לתוצאה טובה עם ציוד ביתי. לכן הכי טוב לבקש שיטחנו לכם שקדים מולבנים בחנות תבלינים, כמו שממליצה טבעונולי במתכון שלה לעוגת שוקולד עם קמח שקדים. אבל אפשר גם לקנות בחנות טבע (ולפעמים אפילו בסופר) ולשים לב שקונים קמח עם תאריך תפוגה רחוק ככל האפשר. בכל מקרה, אחרי הקנייה מומלץ לאחסן את הקמח במקרר או במקפיא.

קמח שקדים הוא נטול גלוטן והערכים התזונתיים שלו שונים מאוד מאלה של קמח חיטה, ולכן אי אפשר פשוט להחליף את כל קמח החיטה שבמתכוני מאפים בקמח שקדים.

טיפים לאפייה עם קמח שקדים

• להחליף חלק מהקמח: במתכונים ללא שמרים תוכלו בדרך-כלל להחליף כרבע מהקמח בכמות זהה של קמח שקדים. במתכונים עם שמרים ניתן בדרך-כלל להחליף לא יותר משליש מהכמות בכמות זהה של קמח שקדים.
• להוסיף נוזלים: קמח זה סופח יותר נוזלים מקמח רגיל, ולכן לרוב צריך להוסיף עוד נוזלים לבצק.

• להנמיך טמפרטורה: קמח שקדים משחים מהר יותר מקמח חיטה. כדי שהמאפים לא ישרפו, מומלץ להנמיך את טמפרטורות התנור ב-10 עד 25 מעלות, ובמידת הצורך להאריך את זמן האפייה.
• להפחית מהשמן: בשקדים יש יותר שומן מבחיטה, ולכן לרוב תוכלו לצמצם את כמות השמן במתכון.
• להיעזר בקורנפלור, אבקת אפייה וכו: גלוטן מסייע לחיבור המרכיבים ולתפיחת הבצק. אז באפייה עם קמח שקדים תצטרכו לפעמים לעזור לחומרי הגלם להתחבר על ידי הוספת חומרי גלם כמו קורנפלור או קסטן גאם. אם הבצק אמור לתפוח, הוסיפו לבצק עוד אבקת אפייה או סודה לשתייה.