הפוסט הזה מוקדש לכל מי שלא יכולים (או לא רוצים) להתחיל את הבוקר בלי קפה טוב. בתמימותי התחלתי לכתוב אותו במחשבה על טבעונים חדשים שמחפשים תחליף חלב ראוי לקפה, ובסוף הפתעתי גם את עצמי.
חשבתי שאחרי יותר מעשור של טבעונות אני יודעת כל מה שצריך על חלב צמחי בקפה. אבל כשצללתי פנימה, למדתי הרבה דברים חדשים. אז גם אם עברתם לחלב צמחי לפני הרבה שנים, בטח תמצאו כאן מידע חדש ושימושי להכנת כוס קפה מפנקת.
הפוסט כולל גם טיפים פרקטיים וגם מידע והסברים למי שמעוניינים להעמיק. אם אתם מעוניינים בתכלס, אתם יכולים לקפוץ ישר לחלקים המעשיים.
מה כדאי לדעת על חלב צמחי?
כיום יש מבחר ענק של משקאות חלב צמחי שהמכירות שלהם צומחות בקצב מסחרר. לפי משרד החקלאות, בשנת 2023 נמכרו ברשתות השיווק כ-34.3 מיליון ליטר חלב צמחי (כ-13% מכלל צריכת החלב).
שני סוגי החלב הנמכרים ביותר ברשתות השיווק בשנים האחרונות הם סויה ושיבולת שועל (כ-40% כל אחד). הרבה מאחוריהם נמצא חלב השקדים (16%). ויש גם חלבי אורז, קוקוס, כוסמין, אגוזים (קשיו, מקדמיה, פיסטוק וכו') וחלבים "מעורבים" (כמו חלב שקדים ואורז).
חלב צמחי: חלב סויה, חלב שקדים ועוד
חלב צמחי יכול להחליף את חלב הפרה בכל סוגי השימושים והמתכונים. מותגים רבים כבר השיקו סדרות ייעודיות עבור מכורי הקפה שבינינו. אבל יש עוד מוצרים רבים נוספים שיפיקו קפה מעולה.
לצפייה במבחר החלבים הצמחיים >>
על מה להסתכל כשבוחרים תחליף חלב לקפה?
שפע המוצרים על המדפים (ובמקררים) עלול לבלבל: חלב שקדים ללא סוכר? חלב סויה בטעם וניל? אולי חלב שיבולת שועל בריסטה?
אלה הדברים שמומלץ לקחת בחשבון כשבוחרים חלב לקפה:
טעם – תחליף חלב טוב משתלב עם טעם הקפה, ולא משתלט או מאפיל עליו. באופן אידיאלי הוא אפילו משדרג את טעמו של הקפה.
יש חלבים צמחיים שטעמם מתאים כמעט לכל זני הקפה. אחרים מצריכים בחירה זהירה יותר של קפה. ולהפך, חלק מהזנים מתאימים כמעט לכל תחליף חלב, ואחרים מצריכים בחירה מדויקת יותר.
מרקם – חלב במרקם סמיך ועשיר משדרג את הקפה. חלב דליל מדי מוביל לקפה פחות מפנק וקרמי.
לא מתפרק בקפה – אחת התלונות הכי נפוצות היא שתחליפי חלב, כמו סויה או שקדים, נוטים ליצור גושים לבנים בקפה. מדובר בתגובה טבעית של החלב הצמחי לחום או לחומציות. אם זה מפריע לכם, אל דאגה, בהמשך אספר לכם איך למנוע את התופעה.
הקצפה – בהקצפת חלב לקפה נרצה לרוב להגיע למרקם הנחשק של Microfoam. Microfoam הוא אותו קצף יציב וסמיך שמורכב מבועות אוויר קטנות. זה גם הקצף שהבריסטות בבתי הקפה מציירים איתו עלים, לבבות וכו' ("לאטה ארט" בז'רגון המקצועי).
מה משפיע על איכות וקלות הקצפת החלב לקפה?
חלבונים – בתהליך ההקצפה החלבונים מתארגנים מסביב לבועות האוויר ומייצרים קצף יציב. לכן, חלבים עשירים בחלבון, כמו חלב סויה, בדרך-כלל מקציפים טוב יותר.
שומנים – שומנים תורמים למרקם, לטעם ולקצף, אבל עודף שומנים מוביל לקפה פחות טעים.
סוכרים – פחות חשובים משומן וחלבונים, ועדיין יכולים לשפר את ההקצפה, הטעם והמרקם. גם כאן מילת המפתח היא איזון כי גם עודף סוכרים, אינו מומלץ.
תוספים, כמו מייצבים ומתחלבים – מונעים התפרקות ומשפרים את המרקם וההקצפה.
חלב סויה, שיבולת שועל, שקדים או אולי אורז – מה הכי מתאים לקפה?
לכל חלב צמחי יש תכונות משלו, וההיכרות איתן הופכת את הבחירה לפשוטה בהרבה. בסוף הפירוט, הוספתי גם טבלה מסכמת עם הנקודות העיקריות.
חלב שיבולת שועל
טעם – בעל טעם נייטרלי יחסית שלא משתלט על הקפה. לדעת מומחים רבים זה החלב הצמחי שהטעם שלו הכי קרוב לטעם של חלב פרה. זו כנראה גם הסיבה שהוא הבסיס למוצרים שמנסים לדמות את הטעם (כמו נוט מילק של אלפרו, ו-WHITE של תנובה אלטרנטיב).
מרקם – מרקם סמיך וקרמי שמתאים לקפה.
הקצפה – לפי חלק מהבריסטות יוצר קצף מצוין, אחרים טוענים שהבועות גדולות מדי. יכול מאוד להיות שההבדלים קשורים לשימוש במוצרים שונים.
מתפרק בקפה? עלול להתפרק, ונראה שחלק מחלבי שיבולת השועל נוטים להתפרק יותר מאחרים.
טיפ: מומלץ להיזהר מחימום יתר שלא מחמיא לטעם ולמרקם שלו.
השורה התחתונה: מזכיר חלב פרה ובעל מרקם טוב. חלק מהמותגים מקציפים טוב מאחרים. מומלץ להימנע מחימום יתר.
חלב סויה
טעם: טעם נייטרלי יחסית שיכול להתאים לכל זני הקפה. המומחים חלוקים בשאלה כמה הטעם דומה לחלב פרה.
מרקם: מרקם סמיך ועשיר יחסית (בעיקר לאחר חימום והקצפה) שמתאים לקפה.
הקצפה: בזכות אחוז החלבון הגבוה שבו מייצר קצף טוב ויציב.
מתפרק בקפה? עלול להתפרק בחימום, יתר או במגע עם קפה חומצי. אבל אפשר למנוע את זה בעזרת הטיפים שאציע כאן.
השורה התחתונה: בעל טעם נייטרלי יחסית ומרקם טוב. מקציף היטב, אבל עלול להתפרק בחימום יתר, או במגע עם זני קפה חומציים.
חלב שקדים
טעם: לחלב השקדים יש טעם אגוזי מובחן. הטעם שלו משתלב נהדר בשוקו. אבל בקפה הוא עלול להשתלט על הטעמים, ולפעמים אפילו ליצור טעם לוואי לא נעים. בשימוש בחלב שקדים חשוב במיוחד להשתמש בזני קפה שאינם חומציים.
מרקם: סמיך למדי.
הקצפה: מקציף בסדר. לקצף איכותי יותר כדאי לבחור בגרסת הבריסטה, או במוצר אחר שמכיל מתחלבים. המומחים של בית הקלייה האוסטרלי Seven miles ממליצים להשתמש בחלב שקדים ממותק. מניסיונם, הוא מקציף טוב יותר, פחות נוטה להתפרק וטעמו מחמיא יותר לקפה.
מתפרק בקפה? עלול להתפרק, בעיקר כשלא מכיל מתחלבים, מווסתי חומציות ומייצבים. לכן מומלץ לעבוד איתו בזהירות ולפי הטיפים שבהמשך.
טיפ: חלב שקדים נוטה להתחמם מהר, ולכן אם מקציפים אותו חשוב להשגיח שלא יתחמם יתר על המידה.
השורה התחתונה: טעם מובחן שמצריך התאמה קפדנית יותר של זני הקפה. מרקם טוב למדי. מתחמם מהר, וחלק מהמוצרים נוטים להתפרק בקפה יותר מאחרים.
חלב אורז
טעם: טעם עדין ומתקתק שיכול להשתלב טוב בקפה.
מרקם: מרקם דליל למדי.
הקצפה: בקושי מקציף. מומלץ להשתמש בחלב שהוא לא על טהרת האורז, או להוסיף לו קצפת צמחית.
מתפרק בקפה? נוטה להתפרק, בעיקר אם לא עובדים איתו נכון.
השורה התחתונה: בעל טעם מתקתק ועדין. דליל ומקציף פחות מחלבים צמחיים אחרים.
מעדיפים סיכום זריז? הטבלה הזו משווה בין חלב שיבולת שועל, סויה, אורז ושקדים בקפה:
| סוג החלב | טעם | מרקם | קצף | מתפרק בקפה | טיפים לשימוש |
| שיבולת שועל | נייטרלי, נחשב דומה לחלב פרה | קרמי וסמיך | קצף טוב, לפעמים הבועות גדולות | תלוי במוצר | עדיפה גרסת בריסטה למניעת התפרקות |
| סויה | נייטרלי יחסית, מתאים לרוב זני הקפה | סמיך ועשיר | קצף טוב ויציב בזכות אחוזי החלבון הגבוהים | עלול להתפרק בגלל חימום יתר או זני קפה חומציים | להימנע מחימום יתר |
| שקדים | אגוזי ומעט שתלטן | סמיך למדי | קצף טוב, בעיקר בגרסאות בריסטה או ממותקות | עלול להתפרק, בעיקר בגרסאות בלי מייצבים, מתחלבים ומווסתי חומציות | חשוב למצוא זני קפה שטעמם משתלב איתו טוב |
| אורז | עדין ומתקתק | דליל | בקושי מקציף | נוטה להתפרק | כדאי להוסיף מעט קצפת צמחית לשיפור המרקם וההקצפה |
טיפים של אלופים:
- חימום יכול להפוך חלבים למתקתקים וקרמיים יותר. יתכן שלקפה חם וקר תעדיפו חלב צמחי שונה.
- לא כל החלבים שמיוצרים מאותו הבסיס זהים זה לזה. יש הבדלים בין חלבי הסויה של אלפרו ותנובה אלטרנטיב. ואפילו בין חלב שיבולת שועל בריסטה של אוטלי לחלב שיבולת אורגני שלהם. בקיצור, שווה להתנסות בכמה מוצרים שונים.
אז איזה חלב צמחי הכי מומלץ לקפה?
הבחירה בחלב צמחי לקפה תלויה בהעדפות אישיות, ויש הרבה מוצרים שאפשר להכין איתם קפה מעולה. ועדיין המומחים ממליצים במיוחד על חלב סויה או שיבולת שועל מהסדרות הייעודיות לקפה (בריסטה).
חלבי בריסטה מיוצרים על ידי מגוון חברות ומותגים (כמו אלפרו, תנובה אלטרנטיב ואוטלי), ונמכרים בכל סופר וחנות טבע.
למה המומחים ממליצים על חלבי בריסטה?
- הרכב החלבונים, השומנים והסוכרים שלהם מיועד לייצור קצף איכותי בקלות.
- הם בעלי טעם עדין שמתאים לקפה ולא משתלט עליו.
- יש להם מרקם סמיך ועשיר שמשדרג את הקפה.
- חלק מחלבי הבריסטה מוקצפים קלות על ידי שקשוק הקרטון בלבד.
- לרוב הם עמידים יותר בחום ובחומציות, ולכן פחות מתפרקים במגע עם הקפה.
- לרוב הם מכילים תוספים (כמו מייצבים, מווסתי חומציות ומתחלבים) שמסייעים להקצפה ולמניעת התפרקות.
איך להכין קפה מוצלח עם חלב צמחי?
זה פשוט להכין קפה מעולה על בסיס חלב צמחי. גם בייצור מכונות קפה חדשות כבר נוטים לקחת בחשבון את השימוש בתחליפי חלב. ואפילו באליפות הכנת הקפה הבינלאומית עדכנו את החוקים כדי לאפשר למתחרים להשתמש בהם.
לא משנה איך אתם מכינים קפה (במכונת אספרסו, במקינטה, מקפה נמס וכו') – הטיפים שבחלק הבא ישדרגו את הקפה שלכם.
מה כדאי לעשות לפני שמתחילים בהכנה?
- השתמשו בחלב מקורר כדי שהחלבונים יהיו במצב יציב, מה שתורם למרקם ולהקצפה ומוריד את הסיכוי להתפרקות.
- שקשקו את קרטון החלב הצמחי לפני המזיגה לחלוקה אחידה של המרכיבים.
מה אפשר לעשות כדי למנוע את הגושים הלבנים בקפה?
5 הפטנטים הבאים מונעים את היפרדות החלב. במקרים רבים שימוש באחד או שניים מהם יספיק, ולא תצטרכו ליישם את כולם ביחד.
- בחרו בקפה עם חומציות נמוכה יחסית – קלייה כהה, ולא קלייה בהירה.
- לפני שילוב הקפה והחלב, קררו קצת את הקפה וחממו את החלב כדי לצמצם את הפרשי הטמפרטורות.
- מזגו קודם את החלב לכוס, ורק אחר כך הוסיפו בהדרגה ותוך כדי ערבוב עדין את הקפה.
- הוסיפו טיפה סודה לשתייה לחלב כדי לנטרל את החומציות של הקפה. הכמות הנדרשת כדי לנטרל את החומציות אינה משפיעה על הטעם, אבל חשוב לשים לב לא להגזים בכמות.
- השתמשו בחלב עם מווסת חומציות, כי הוא עמיד יותר בפני חום וחומציות.
איך להקציף חלב צמחי לקפה?
5 הרעיונות הבאים ישפרו את ההקצפה:
- בחרו בחלב מתאים (כמו סויה או שיבולת), עדיף מסדרת בריסטה.
- לפני ההקצפה, נסו להוסיף לחלב, בעיקר אם הוא דליל, קצת שמנת צמחית.
- הטמפרטורה האידיאלית להקצפת חלב צמחי נמוכה מזו שבה משתמשים לחלב פרה. אם המכונה שלכם מאפשרת לבחור טמפרטורה, כוונו אותה ל-55 עד 65 מעלות צלזיוס.
- בחלק מאתרי היצרניות יש טיפים לעבודה עם תחליפי החלב שלהן. באתר של אלפרו, למשל, יש טמפרטורות אידוי מומלצות לחלבי הבריסטה השונים: 60 מעלות לחלב שקדים ו-65 מעלות לכל השאר.
- אם יש לכם מכונה משוכללת עם שליטה מלאה בהקצפה, תוכלו לנסות את מגוון הטיפים המקצועיים שיש ברשת – ולראות מה עובד לכם.
איך אפשר לשדרג עוד את הקפה?
- אל תפחדו להתנסות! בדקו זני קפה שונים עם תחליפי חלב מגוונים. הוסיפו קצת קינמון, קקאו או תבלינים אחרים אם אתם אוהבים. זה יכול להפתיע לטובה.
- אפשר להוסיף לחלב הצמחי (בעיקר לחלב במרקם דליל יחסית, כמו חלב אורז) מעט שמנת צמחית להקצפה. זה יהפוך את המרקם לקרמי יותר, יסייע בהקצפה ויעזור במניעת התפרקות.
- למרקם מפנק, מומלץ להקציף את החלב. יש מקציפים ידניים בסיסיים שעולים עשרות שקלים בודדים.
אז מה תחליף החלב המועדף עליכם בקפה? ואילו טיפים עוזרים לכם להוציא ממנו את המקסימום?