חלב צמחי – החלב האמיתי

אמרו לכם פעם שחלב שקדים הוא לא באמת חלב, או ששאלו למה אתם מתעקשים לקרוא לחלב סויה 'חלב'? בפעם הבאה שזה יקרה, תוכלו להוכיח להסביר להם בקלות שמה שהם חושבים שהם יודעים על חלב – פשוט לא נכון.

למרות שמועצת החלב משווקת את חלב הפרה בתור ה'חלב הטבעי והאמיתי', ההיסטוריה מספרת סיפור אחר לגמרי. במשך אלפי שנים היה בעייתי לצרוך חלב פרה, במיוחד אם לא שתו אותו מיד אחרי החליבה, ולכן נראה שחלק גדול מהחלב הלך לייצור גבינות וחמאה שנשמרים ומתעכלים טוב יותר.

גם כיום ארגוני בריאות מרכזיים בעולם ממשיכים להזהיר מפני צריכת חלב נא. במשרד הבריאות הישראלי מסבירים ש"חלב לא מפוסטר, ידוע כגורם סיכון להעברת מחלות מבעלי חיים לאדם כגון ברוצלה, ליסטריה, אי קולי וקדחת קיו. במרבית המקרים בעלי החיים אינם נראים חולים וגם שמירה על ההיגיינה בתהליך החליבה אינה מונעת את נוכחותם בחלב. רק פסטור או עיקור מבוקר של החלב במפעלים בעלי רישיון יצרן יכול להבטיח השמדת החיידקים".

בארצות הברית ובאירופה של המאה ה-19 חלב פרה נחשב למשקה שמיועד לילדים קטנים בלבד. רק לפני כמאה שנה (בשנות ה-30 של המאה ה-20) הוא הפך למשקה פופולרי בעקבות טכנולוגיות חדשות שאפשרו ייצור והפצה המוניים שלו.

מנגד, הרבה חלבים צמחיים (כמו חלב סויה וחלב שקדים) נמצאים איתנו כבר מאות, ואפילו אלפי שנים. הם נשמרו טוב יותר לזמן ארוך יותר והיו בטוחים בהרבה לשתייה.

אנשים מתרבויות שונות שתו חלבים מאגוזים וצמחים, והשתמשו בהם לבישול, להכנת גבינות, יוגורט וחמאה – ולפעמים אפילו להזנת תינוקות. וכן, לחלקם כבר אז קראו "חלב", ככה שאין שום סיבה שבעולם להתייחס אליהם בתור תחליפים או טרנד חולף.

סופרים את החלבים הצמחיים

לא רק ההיסטוריה עומדת לצד החלב הצמחי, אלא גם שלל מילונים, פרסומים מדעיים וספרי בישול. במילון אוקספורד, לדוגמה, אחת ההגדרות של 'חלב' מתייחסת לחלב צמחי. כמה מהחלבים הצמחיים אפילו קיבלו במילון זה הגדרות משלהם. גם במילון Websters מ-1828 חלק מההגדרות למילה "חלב" מתייחסת בעצם לחלב צמחי.

במילון הרשת העברי מילוג, חלב מוגדר גם כ"משקה צמחי לבן או בהיר, העשוי מסויה, קוקוס, שקדים, אורז וכדומה". באופן דומה, גם אוניברסיטת קורנל החליטה לכתוב בפרסומים שלה "חלב סויה" ולא "משקה סויה".

חלבים צמחיים מוזכרים במתכונים רבים בספרי בישול עתיקים, וכאן נשתף רק שתי דוגמאות מעניינות כדי לא להעמיס. כבר בספר "The Book of Dishes" שנכתב במאה ה-10 לספירה בבגדד, מתכונים רבים כוללים חלבים צמחיים. ואילו בספר הבישול שכתבו הטבחים של מלך אנגליה ריצ'רד השלישי (“The form of Cury”) שיצא בסביבות 1390, מככבים בערך ברבע מהמתכונים חלב אגוזי לוז, חלב שקדים וכו'.

ואם נחזור רגע להיסטוריה הקרובה יותר, ב-1899 התפרסם ספרה של אלמנדה למברט "Guide for Nut Cookery" שמציע מתכונים לחלב מבוטנים, אגוזי נמר, קשיו, שקדים וכו'.

ההיסטוריה המפתיעה והטעימה של החלבים הצמחיים

באיזו מדינה נולד חלב הסויה? מתי התחילו להכין חלב קוקוס? ובמה מפורסם חלב אגוזי הנמר? בחלק זה נספר בקצרה על ההיסטוריה המעניינת של חלבים צמחיים שונים.

חלב סויה – בסין השתמשו בוודאות בחלב סויה כבר ב-1365, אם לא מוקדם בהרבה. את החלב, שהיה תוצר לוואי של הכנת הטופו, נהגו לשתות בארוחת הבוקר כשהוא מתובל.

הצלם הצרפתי Paul Champion, שביקר בסין בשנת 1866, היה כנראה האדם המערבי הראשון שהתייחס למשקה כ"חלב סויה". מסין הגיע החלב למדינות נוספות באסיה, כולל יפן. אגב, ביפן, מגדלי הפרות לא ראו בחלב הסויה איום, ולכן אפשר למצוא במדינה מוצרים שכתוב עליהם פשוט "חלב סויה".

במאה ה-20 חלב זה הגיע למערב, וכבר ב-1909 רופא הילדים האמריקאי John Ruhräh ייצר ממנו פורמולה ייעודית לתינוקות. קצת יותר מאוחר, בשנת 1971, גבר סיני בשם Li Yu Ying הקים בצרפת את בית החרושת הראשון לחלב סויה.

חלב שקדים – חלב שקדים הוא אולי החלב שיש הכי הרבה מידע על ההיסטוריה שלו, כנראה כי השתמשו בו המון בבישול. לחלב זה יוחסו סגולות רפואיות, ונהגו להמליץ עליו למי שסבלו מקוצר נשימה או משיעול.

יש עדויות שכבר ביוון העתיקה הכינו חלב שקדים, אבל הוא הגיע לשיא הפופולריות שלו בימי הביניים. האירופאים של סוף ימי הביניים (המאות ה-13 וה-14) פשוט השתגעו עליו. הוא כיכב בימי צום נוצריים שבהם אסור היה לאכול מאכלים שמקורם מהחי. הוא מוזכר כמעט בכל ספר בישול אירופאי מהתקופה, ושימש גם להכנת גבינות, יוגורט וחמאה.

בארצות רבות באירופה השקדים היו יקרים מאוד, ולכן בעיקר העשירים נהנו מחלב זה. שאר האוכלוסיה שתתה חלב צמחי מיבולים מקומיים זולים יותר.

לפי מילון אוקספורד הצירוף "חלב שקדים" היה בשימוש באנגלית כבר לפני המאה ה-16. והאנגלים לא מיוחדים, בשפות אירופאיות רבות קוראים לו ככה כבר מאות שנים.

מתכון לחלב שקדים

הכנת חלב שקדים בבית היא קלה מאוד, ומאפשרת להתאים את הסמיכות והטעם להעדפות ולשימושים שלכם.

חלב קוקוס – חלב הקוקוס הפך לאחרונה לחומר גלם נפוץ במטבח הישראלי. אבל באזור של מדגסקר, דרום מזרח אסיה ואיי האוקיינוס השקט נהנים ממנו כבר יותר מ-5,000(!) שנה. לפני כאלפיים שנה הוא הגיע גם להודו ולדרום מזרח אסיה, שם זכה לפופולריות רבה כשהחל לככב במנות דגל, כמו קארי. חלב הקוקוס זכה לשמות שונים בשפות שונות: בעוד בחלקן הוא נקרא "חלב קוקוס", באחרות המציאו לו שמות מיוחדים.

חלב אגוזי מלך – חלב אגוזי מלך נחשב לחלב צמחי עתיק. כנראה שייצרו אותו לראשונה במאה השלישית בסין. לאירופה הוא הגיע בימי הביניים אם לא קודם לכן. כאשר בשני האזורים ייחסו לו סגולות רפואיות מגוונות.

חלב אגוזי נמר – אל תתנו לעובדה שכיום מותגים מעטים בלבד מייצרים חלב אגוזי נמר להטעות אתכם: מדובר בחלב עם היסטוריה ארוכה, שהתחילה מתישהו בין המאה ה-8 למאה ה-13 לספירה. מאז ועד היום חלב זה הוא הבסיס למשקה הספרדי האהוב Horchata de Chufa.

חלב אורז – קצת קשה למצוא מידע חד משמעי על חלב האורז, ומתי התחילו לקרוא לו ככה. אבל מה שבטוח זה שכבר מאות שנים המקסיקנים מכינים גרסה משלהם ל-Horchata de Chufa שמבוססת על חלב אורז.

הכל התחיל אחרי שהספרדים כבשו את מקסיקו במאה ה-16, והמקסיקנים נחשפו ל-Horchata de Chufa. כיוון שאגוזי נמר לא גדלו במקסיקו, הם יצרו למשקה גרסה משלהם שמבוססת על חלב אורז ונקראת Horchata de Arroz.

הדור החדש של החלבים הצמחיים

בעשורים האחרונים יצאו לשוק עוד הרבה חלבים צמחיים חדשים לגמרי. המצליח מביניהם הוא ללא ספק חלב שיבולת השועל, שנולד בשנות ה-90, בדיוק כמו האינטרנט, הטמגוצ'י והפלייסטיישן.

חלב שיבולת השועל פותח על ידי Rickard Öste, מדען מזון שוודי, שרצה ליצור חלב שמתאים גם לרגישים ללקטוז. בהמשך הוא הקים את חברת אוטלי, שמייצרת מבחר עצום של מוצרים משיבולת שועל.

מתכון לחלב שיבולת שועל

הכנת חלב שיבולת שועל בבית היא קלה ומהירה, ומאפשרת לכם להכניס אליו רק מה שאתם רוצים.

מאז פותחו עוד המון חלבים צמחיים, כמו חלב פשתן (2012), חלב קינואה (2013), חלב אפונה (2015) וחלב מכוסמין, שלא ברור מתי יצא לשוק לראשונה.

אנחנו בטוחים שעוד הרבה חלבים צמחיים מסקרנים יציפו את המדפים בשנים הקרובות. אבל גם עם השפע שיש כיום כל אחד ואחת מאיתנו יכולים למצוא (או להכין) בקלות את האחד שלהם משקדים, שיבולת שועל, סויה או אפילו אגוזי לוז.

חלב צמחי: חלב סויה, חלב שקדים ועוד

בשנים האחרונות הביקוש לחלב צמחי נמצא בעלייה חדה. וכך מדפים שלמים בסופר מוקדשים לחלב סויה, שקדים, אורז, שיבולת שועל ואפילו חלב אגוזי ברזיל, שומשום וכוסמין. רוב סוגי החלב הצמחי נמכרים באריזה של ליטר. עם זאת, לחלק מהחברות כמו ויטריז ואלפרו יש גם אריזות מוקטנות, שיתאימו מאוד לטיולים ולנסיעות. ויש גם שוקו, קפה קר ומשקאות בטעמים נוספים.

לצפייה במבחר העצום, כולל טיפים לשימוש מושלם בקפה >>