תירס

התירס הוא דגן שעבר דרך ארוכה למדי בקשר שלו לבני האדם. הוא בוית לפני כ-7,000 עד 10,000 שנה ככל הנראה באיזור מקסיקו ומרכז אמריקה. הוא הכיל רק 5-10 גרגרים קשים לעיבוד ולמעשה לקח זמן רב עד שהצליחו בכלל לאתר את הדגן המקורי ממנו הוא בוית. במקביל לתהליך הביות פותח גם תהליך שלם כיצד להפוך את הויטמינים והמינרלים בתירס לזמינים לגוף, ביחוד הניאצין (ויטמין B3): כדי לעשות זאת היו משרים את התירס בחומר חומצי ואז טחינה של גרגרי התירס לבצק שממנו הכינו טורטיות ומאכלים אחרים. כמובן אנחנו לא צריכים לחשוש ממחסור כלשהו בניאצין מאחר שתירס לא מהווה את המקור העיקרי לניאצין בתזונה הסטנדרטית.