אספרגוס

כשמספיק חם בחוץ, האספרגוס מסוגל לעשות קסמים, ולצמוח יותר מ-5 סנטימטרים לגובה ביום אחד. הירק המדהים הזה שנחשב במשך שנים ל"מזון מלכים", נמכר כיום כמעט בכל סופר וירקניה.

סוגי האספרגוס

יש יותר מ-300 סוגי אספרגוס שמגיעים בשלושה צבעים: ירוק, לבן וסגול. האספרגוס הנפוץ ביותר בישראל ובארצות הברית הוא האספרגוס הירוק. ובשטחים פתוחים בישראל אפשר אפילו למצוא (ולקטוף) את "אספרג החורש" (אספרגוס בר בצבע ירוק). אספרגוס זה צומח ללא התערבות אנושית, והוא רזה וגבוה מאחיו המתורבתים.

אספרגוס לבן הוא בעצם אספרגוס ירוק שחקלאים הקפידו לכסות, כדי שלא יהפוך לירוק כתוצאה מחשיפה לאור השמש. במדינות רבות באירופה, אספרגוס לבן הוא הנפוץ ביותר. בישראל הוא נפוץ פחות, אבל ברוב הסופרים אפשר לקנות אותו מקולף או שלם בצנצנת עם מי מלח.

אספרגוס לבן הוא מריר פחות מהאספרגוס הירוק, וטעמו עדין ומתקתק יותר. אם קניתם אספרגוס לבן, מומלץ לקלף את החלק התחתון של גבעוליו כי הוא גם סיבי יותר. בדרך כלל זמן הבישול שלו ארוך מזה של האספרגוס הירוק.

את האספרגוס הסגול פיתחו באיטליה, והוא כמעט ולא נמכר בישראל. זה האספרגוס הכי מתקתק, והוא נוטה לאבד את צבעו היפה בחימום. ומה עם אספרגוס סיני? למרות שמו בכלל לא מדובר באספרגוס, אלא בסוג של… חסה.

מתכוני אספרגוס

האספרגוס טעים מאוד כמו שהוא בגריל עם שמן זית וקצת תבלינים. אבל אפשר להכין אותו כמעט בכל שיטת בישול: צלוי בתנור, מטוגן, מוקפץ, קלוי או מאודה. מומלץ לשדך אותו לפירות, לתפוחי אדמה, ללימון או לפסטה, או להכין ממנו צ'יפס, קיש, ריזוטו, סלט, מרק, פריטטה ואפילו רוטב פסטו.

טיפים של אלופים:

• לבישול אחיד וקל, מומלץ לבחור בצרור שכל הענפים בו ברוחב דומה.
• אספרגוס ירוק בשיאו כשהוא בהיר, מוצק וקשיח למגע.
• לשמירה על הטריות, חותכים את קצה הגבעולים, ומעמידים בכלי רחב עם 2-3 סנטימטר מים. אחר כך מכסים בניילון ומכניסים למקרר.
• הכי חשוב: לא לבשל יותר מדי, בישול יתר פוגע בטעם ובמרקם.