חצילים

כשסינים מצטלמים, במקום ה"צ'יז" האמריקאי הם אומרים "צ'ייה דזה" – שפירושו בסינית חציל. ואכן, בין אם הם דקים ומאורכים, ננסיים ועגלגלים, אליפטיים ומתרחבים או שמנמנים (בלאדי) – חצילים תמיד סוחטים חיוכים נלהבים הן מהאוכלים והן מהבשלנים. כל-כך כיף לעבוד איתם: בין אם תתבלו אותם בטחינה, קארי הודי, מיסו יפני או שמן זית ובזיליקום – חצילים תמיד ישמחו במה שיש ויגלו יכולת הסתגלות מרשימה.

חצילים זורמים עם כל שיטת בישול: כשממהרים אפשר לקלות אותם בתנור או על הגז כפי שהם, או לחתוך לקוביות ולהקפיץ במחבת, וכשרוצים להשקיע אפשר להכין מהם ממולאים מרשימים.

בבחירת חצילים, כדאי לחפש את אלו עם הגבעול הירוק והקליפה המתוחה בצבע סגול כהה ומבריק. החזיקו את החציל ביד – ככל שהוא קל יותר ביחס לגודלו, כך הוא טעים יותר. אם התמזל מזלכם ונתקלתם בחצילים בלאדי (השמנמנים עם הבליטות) – בחרו בהם, אלא אם המתכון דורש לקלפם, ואז יותר נוח לעבוד עם קליפה חלקה. הבלאדי הם החצילים עם הטעם העשיר והמתקתק ביותר.

טיפול מקדים. פעם חצילים היו מרירים ודרשו טיפול מקדים, אך היום רוב הזנים שמגדלים אינם מרירים. אם בכל זאת אתם חוששים שהחציל שלכם מריר, פרסו אותו לפרוסות, פזרו עליו מעט מלח גס והמתינו כחצי שעה לפני ההכנה.

בטיגון חצילים, קחו בחשבון שהחצילים יספגו את כל השמן שתתנו להם. לא צריך להיבהל: חצילים אוהבים להתרכך לאטם, ואם המחבת טובה הם לא יישרפו. אפשר לערבב ולתת להם את הזמן שלהם.

בקליית חצילים הקליפה נחרכת קלות ופנים החציל נעשה רך ונימוח, באופן המתאים לסלטים וממרחים (באבא גנוש למשל). השיטה המהירה ביותר לקליית חצילים היא על הגז, אם כי כדאי לכסות את הכיריים מתחת למבער ומסביבו, כדי לא ללכלך (הנוזלים שמפרישים החצילים מכילים סוכרים ולכן נדבקים ומתקשים). אפשר כמובן לקלות גם על המנגל או בתנור.