צריכת בשר וסיכון לתמותה

סקירת מחקר של בית הספר לבריאות הציבור בהרווארד

121,342 נחקרים, 28 שנות מעקב

המחקר נערך על-ידי קבוצת חוקרים מבית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת הרווארד. מלבד היוקרה האקדמית של האוניברסיטה הידועה שאליה הוא משתייך, ידוע בית הספר בכך שאינו מהסס לפרסם המלצות חדות ומדויקות לתזונה נכונה, גם כשהללו אינן מתיישבות עם ההמלצות של מוסדות שמרניים יותר דוגמת ה-USDA (משרד הבריאות והחקלאות האמריקאי). המחקר מתבסס על נתונים שנאספו משניים מהסקרים המבוססים והמוכרים ביותר בקהילת אנשי הבריאות בעולם, הידועים כ"מחקר הרופאים" ו"מחקר האחיות". מדובר במחקרים שבהם השתתפו 121,342 רופאים ואחיות, שמילאו שאלונים מפורטים לגבי הרגלי החיים, הפעילות הגופנית, התזונה ומצב הבריאות שלהם, ומעדכנים את תשובותיהם מדי שנתיים עד ארבע שנים, מאז שנות השמונים. על בסיס הנתונים הללו התפרסמו מאות מאמרים בנושאים שונים הקשורים בהשפעת אורח החיים על סיכוני תחלואה ותמותה.

מה בדקו

החוקרים ביצעו הערכה של הצריכה היומית הממוצעת של מוצרים שונים, וביניהם בשר אדום. הנחקרים נחלקו ל-5 קבוצות בהתאם לרמת צריכת הבשר שלהם, החל מכמות ממוצעת של רבע מנה ביום ועד לכמות של יותר משתי מנות. המושג "מנה" הוגדר במסגרת המחקר כ-85 גרם בשר אדום לא מעובד, או 13-45 גרם בשר מעובד – הגדרה צנועה יחסית, לאור העובדה שנתח בשר בקר במסעדה ממוצעת נע בין 150 ל-300 גרם. כך שבפועל, מנת בשר במציאות שוקלת פי שניים עד שלושה יותר מאשר המנה שנלקחה בחשבון במחקר, כך שגם אם אינכם צורכים בשר בכל יום אלא רק פעם בחמישה ימים עד שבוע, על-פי המחקר יש בכך סיכון ממשי. בנוסף, בדקו החוקרים מחלות תורשתיות, פעילות גופנית, צריכת תרופות, הרגלי עישון וצריכת אלכוהול ואת השפעת הצריכה של מזונות אחרים: בשר תרנגולות, דגים, מוצרי חלב פרה, ביצים, ירקות, פירות, דגנים וקטניות. הנתונים המפורטים אפשרו לנטרל את השפעת הגורמים הללו ולבודד את ההשפעה של צריכת הבשר על הסיכון לתמותה.

תוצאות המחקר: קשר ברור בין צריכת בשר ותמותה

במהלך 28 שנות המחקר מתו 23,926 מהנסקרים. החוקרים מצאו תואם מובהק בין צריכה של בשר אדום לבין מוות מוקדם. המחקר מצא כי הן בשר מעובד והן בשר שאינו מעובד מגבירים משמעותית את הסיכון לתמותה באופן כללי וספציפית למוות ממחלות לב ומסרטן.
אחת הביקורות הנפוצות על מחקרים מסוג זה היא שאנשים הצורכים כמויות גדולות של בשר אדום הם לרוב גם פחות פעילים גופנית, מעשנים, שותים אלכוהול, צורכים פחות דגנים מלאים, פירות וירקות, ובעלי מסת גוף (BMI) גבוהה יותר. המחקר מאשש זאת, אולם מראה בבירור כי גם כאשר מנטרלים את המשתנים הללו הנתונים נותרים מובהקים. למעשה, הקשר בין צריכת בשר לתמותה נותר מובהק גם כשמורידים מהמשוואה היסטוריה של סוכרת, מחלות לב וסרטן, על אף שמחקרים קודמים הראו כי במקרים רבים בשר גורם למחלות הללו. צריכה של מנת בשר אדום אחת ליום גרמה לעלייה של 12% בסיכון למוות מוקדם, כאשר הסיכון לתמותה ממחלות לב גבוה ב-16% והסיכון לתמותה מסרטן גבוה -ב10%. הנתונים הללו מתייחסים הן לבשר מעובד והן לבשר שאינו מעובד (אם כי הסיכון גבוה יותר בצריכת בשר מעובד: הסיכון למוות עולה מ-13% בבשר שאינו מעובד ל20% בבשר מעובד, כאשר הסיכון למוות ממחלות לב עולה מ-18% ל-21% והסיכון למוות מסרטן עולה מ-10% ל-16%). החוקרים ניסו לבודד סוגי בשר ספציפיים ולמצוא אילו מהם מסוכנים במיוחד, אך לא מצאו מוצר מסוים שקשור לתמותה מוגברת באופן מובהק יותר מאחרים. החוקרים אף ניסו לבודד רכיבים ספציפיים הידועים כמזיקים לבריאות ומצויים בבשר אדום: כולסטרול, שומן רווי וברזל ממקור בשרי (שמקורו למעשה בהמוגלובין שמצוי בדם). נטרול המשתנים הללו גרם אמנם לירידה מסיימת בסיכון לתמותה אך באופן מינורי יחסית, מה שעשוי להעיד על כך שבבשר מצויים גורמי תמותה נוספים שטרם נחקרו.

התחליף המומלץ: אגוזים

החוקרים מעריכים כי 9.3% ממקרי המוות בגברים ו-7.6% ממקרי המוות בנשים היו יכולים להימנע על-ידי הורדת צריכת הבשר לחצי מנה ביום בלבד. החלפת מנה אחת של בשר אדום במנה חלבונית אחרת מהצומח או מהחי הורידה את הסיכון לתמותה ב-7-19%, כאשר מבין התחליפים שנבדקו מנת אגוזים היא זו שהורידה באופן המובהק ביותר (19%) את הסיכון לתמותה.

ביקורת על המחקר

כל הקבוצות שנסקרו במחקר, בין אם צריכת הבשר שלהן נמוכה או גבוהה, צורכות כמות קטנה ביותר של הרכיבים הבריאים ביותר מהצומח: ירקות בכמות של עד 2 מנות ביום (160-200 גרם בלבד, כשאמריקאים מחשיבים גם תפוחי אדמה כירק), 0.15 מנת אגוזים (בערך שני אגוזים ביום), ופחות מחצי מנה ביום של קטניות (כרבע כוס של קטניה לא מבושלת). היה יכול להיות מעניין לכלול בין הנסקרים גם אנשים המקפידים על צריכת כמויות גדולות יותר של ירקות, קטניות ואגוזים בשילוב עם צריכה מופחתת של מזון מהחי. לאור המחקרים על תועלתם הבריאותית של רכיבים אלה, סביר להניח שלתזונה כזו אפקט סינרגיסטי שעשוי להוריד עוד יותר את הסיכון לתמותה בטרם עת. בהקשר זה מעניין לעיין במחקר שפורסם באותו כתב עת ב-2011, אשר בדק את הקשר בין תמותה לבין צריכת סיבים תזונתיים (המצויים אך ורק במזונות צמחיים) בקרב מאות אלפי נשים וגברים. המחקר מצא כי הסיכון למוות מוקדם בקרב הקבוצה שצרכה כמות גבוהה של סיבים קטן ב-22% מאשר בקבוצה שצרכה כמות סיבים מעטה. צריכת סיבים התבררה כמגנה מפני תמותה כללית, ובאופן ספציפי מפני תמותה ממחלות לב, מזיהומים ומחלות נשימה בנשים ובגברים, ובקרב גברים גם כגורם המגן מפני תמותה מסרטן. באותו גיליון של כתב העת שבו פורסם המחקר, התפרסם גם מאמר תגובה המתייחס לנקודה זו, בעל הכותרת הקולעת "Holy Cow! What's Good For You Is Good For Our Planet". המחבר, ד"ר דין אורניש מהמחלקה לרפואה מאוניברסיטת קליפורניה ומהמכון לחקר רפואה מונעת (ארגון אמריקאי עצמאי ללא מטרות רווח), כותב: "מזונות מהצומח הינם עשירים בפיטוכימיקלים, פלבונואידים וחומרים מגנים אחרים. במלים אחרות: מה שאנחנו כוללים בדיאטה שלנו חשוב בדיוק כמו מה שאנחנו מוציאים ממנה, כך שהחלפת בשר אדום במזונות בריאים יותר תיתן יתרון כפול לבריאותנו".