עמדת ארגון התזונה האמריקאי על תזונות צמחוניות, 2009
שימו לב: זוהי סקירה של נייר העמדה מ-2009, מומלץ לעיין בעמדה העדכנית של הארגון (בתרגום לעברית): נייר העמדה של ה-AND בנושא צמחונות וטבעונות (ה-ADA שינה את שמו ל-AND, האקדמיה האמריקאית לתזונה)
ADA
ארגון התזונה האמריקאי (ADA) הוא הארגון הגדול בעולם של אנשי מקצוע בתחום המזון והתזונה. בארגון חברים כ-70,000 איש, ביניהם כ-75% דיאטניות ודיאטנים. אחת מפעילויותיו הרבות של הארגון היא הפקת כתב-העת Journal of the American Dietetic Association, ובמסגרת זו מתפרסמים מאמרי עמדה של הארגון בעניינים תזונתיים-בריאותיים מגוונים. מאמרי עמדה אלה מוגשים בנוסח של מאמר אקדמי, המסכם את הידע המדעי בעניין הנדון, בתוספת המלצות מעשיות ותמציתיות. מאז 1987, מפרסם ADA מאמרי עמדה בנושא "תזונות צמחוניות" (לעתים בשיתוף עם ארגון התזונה הקנדי) ומעדכן אותן מדי שנים אחדות.
הרחבת הידע
כבר במאמר העמדה הראשון, הביע ADA תמיכה משמעותית בצמחונות ובטבעונות, אולם המאמר האחרון הוא האוהד ביותר לצמחונות ולטבעונות. אם במאמר של 1993 (הראשון שמופיע באינטרנט) נעשה שימוש ב-24 מקורות בלבד, הרי שהאחרון מסתמך על 204 מקורות, שכמחציתם התפרסמו לאחר כתיבת מאמר העמדה הקודם, שהתפרסם ב-2003. האהדה הגוברת של ADA לצמחונות ולטבעונות נשענת אפוא על הרחבת הידע המדעי בתחום.
מגבלות מאמרי העמדה
במאמרי העמדה של ADA בעניין תזונות צמחוניות, מוזכרות שיטות תזונה שונות: צמחונות, טבעונות, פרוטריאניות, מקרוביוטיקה וכו'. אולם כשהמאמרים מתייחסים ל"צמחונות" באופן כללי, ברירת המחדל היא תזונה מערבית סטנדרטית למעט בשר יונקים, עופות ודגים. בהתאם לכך, "צמחונים" עבור ADA הם כלל האנשים שלא אוכלים בשר, אולם לא תמיד ברור אם הם אוכלים חלב וביצים. שיטות תזונה אחרות – ללא ביצים ומוצרי חלב – מוזכרות רק במקרים מיוחדים, ומסתבר שהמידע על הרגלי התזונה המדויקים וההשלכות הבריאותיות של שיטות אלה עדיין מוגבל מאוד (למשל, טבעונאות – אכילת מזון צמחי לא מעובד ולא מבושל – כמעט שלא מוזכרת). מידע תזונתי-רפואי רב אף אינו מתייחס לצמחונות, אלא להפחתה או להפסקה זמנית בצריכת המוצרים מן החי; באופן טיפוסי, מחקרים אלה מתארים יתרונות משמעותיים לצמצום בצריכת בשר, אף על-פי שככל הנראה (אין די מחקרים בנושא) לטבעונות מרובת שנים יש השלכות חיוביות דרמטיות הרבה יותר. מאמרי העמדה מתארים גם כמה מחסורים תזונתיים הנפוצים בקרב צמחונים ובמיוחד טבעונים. חשוב לציין שהבחנות אלה אינן מתארות את האפשרויות הבריאותיות הגלומות בתזונה הטבעונית, אלא את מצב הטבעונים והצמחונים בפועל, לפי מחקרים באוכלוסיות ספציפיות. על כך מעיר מאמר העמדה האחרון:
"עם מוצרים מועשרים רבים כל-כך הזמינים כיום, המעמד התזונתי של הצמחוני הטיפוסי כיום צפוי להשתפר מאוד בהשוואה לזה של הצמחוני לפני עשור או שניים. שיפור זה יגדל בעזרת התודעה הגוברת באוכלוסייה הצמחונית לגבי מה שמרכיב תזונה צמחונית מאוזנת. כתוצאה מכך, מידע מחקרי ישן יותר עלול שלא לייצג את המעמד התזונתי של צמחונים בהווה." (עמ' 1267)
תמיכה גוברת בצמחונות
הנוסח של "הצהרת העמדה" שצוטט למעלה (תמצית קצרצרה של מאמר העמדה, המופיעה בראשו) התרחב במשך השנים. ב-1993 הייתה ההצהרה קצרה יותר: "עמדתו של ארגון התזונה האמריקאי היא שתזונות צמחוניות הן בריאות והולמות מבחינה תזונתית אם הן מתוכננות כהלכה". בגרסת 1997 נוספה הצהרה בדבר יתרונות בריאותיים של הצמחונות במניעת מחלות מסוימות ובטיפול בהן; ואילו בגרסת 2009 ניתן דגש על כך שהיתרונות קיימים גם בתזונה "צמחונית לחלוטין או טבעונית", ושהם תקפים ביחס לכל שלבי החיים, ובכלל זה שלבים הנחשבים כתובעניים במיוחד מבחינה תזונתית.
מרכיבים תזונתיים
מאמר העמדה החדש סוקר את המרכיבים התזונתיים שחסרים לעתים בקבוצות צמחונים שנחקרו, או שנמצאו בכמות תקינה בניגוד לתדמית הרווחת.
- חלבון – לא נמצא בצמחונים מחסור בחלבון.
- אומגה 3 – צריכת חומצת שומן אלפא-לינולנית (3-n) עלולה להיות מעטה מדי בצמחונים ובעיקר בטבעונים, והם צריכים אפוא להבטיח מקור טוב למרכיב זה, כגון זרעי פשתן, אגוזי מלך, שמן קנולה וסויה.
- ברזל – למרות ספיגת הברזל הנמוכה, יחסית, ממזונות צמחיים, לא נמצא הבדל בשכיחות האנמיה בין אוכלי בשר לצמחונים.
- אבץ – אף על-פי שככל הנראה צמחונים המרבים לאכול דגנים וקטניות זקוקים ליותר אבץ משאר האוכלוסייה, אין עדויות למחסור באבץ בצמחונים במדינות המערב.
- יוד – מחקרים מסוימים הראו שטבעונים שאינם צורכים אצות או מלח עם יוד, עלולים לסבול ממחסור ביוד.
- סידן – צריכת הסידן של טבעונים נוטה להיות נמוכה יותר מזו של קבוצות תזונה אחרות. קיימים נתונים סותרים על צריכה, ספיגה ופליטה של סידן לפי הרגלי תזונה שונים; מסקנת ADA היא שלחלק מהטבעונים יהיה קל יותר להשיג את כמות הסידן הדרושה ממזונות מועשרים בסידן. מקורות טבעיים טובים לסידן הם ירקות ירוקים דלי חומצה אוקסלית, כגון ברוקולי ומספר מיני כרוב. גם בזרעי שומשום, בשקדים ובזרעי קטניות מיובשים יש סידן רב, אך רק כרבע ממנו נספג בגוף.
- ויטמין D – בכמה קבוצות של טבעונים ומקרוביוטים נרשמו מחסור בוויטמין D ומסת עצם ירודה, הקשורה במחסור בוויטמין. קיימים מזונות המועשרים בוויטמין D; במידה שלא צורכים די מהם ולא נחשפים מספיק לשמש (הוויטמין נוצר בגוף בעקבות חשיפה לשמש) מומלץ ליטול תוספי ויטמין D.
- ויטמין B-12 – בחלק מהצמחונים שנחקרו, ועוד יותר מכך בטבעונים, נרשם מחסור בוויטמין B-12. המחסור אינו מתגלה לעתים בבדיקות דם עד להופעת תסמיני מחסור קליניים. לכן מומלץ לצמחונים, ובמיוחד לטבעונים, לצרוך B-12 כתוסף או במזונות מועשרים.
צמחונות בשלבי חיים שונים
מאמר העמדה החדש סוקר את השפעות הצמחונות בשלבים התובעניים ביותר מבחינה תזונתית:
הריון והנקה – לא נמצאו הבדלים בעלי משמעות תזונתית בין נשים צמחוניות לאוכלות-בשר, ולא נמצאו הבדלים רלוונטיים בין תינוקות שנולדו בשתי הקבוצות. המידע בתחום זה מוגבל, ואין מידע על נשים הרות טבעוניות. בכל מקרה, צמחוניות הרות ומיניקות צריכות להקפיד על צריכה יומיומית של ויטמין B-12 וחומצה פולית, ולדאוג להשלים ויטמין D במידת הצורך. לעתים יידרשו תוספי ברזל, אבץ וסידן, במידה שהאישה אינה אוכלת מזון שמספק כראוי מינרלים אלה. צמחוניות וטבעוניות הרות ומיניקות צריכות גם לאכול מוצרים עתירי DHA או ליטול תוספי DHA מאצות.
ינקות – צמחונות עשויה לספק לתינוקות תזונה תקינה ללא צורך בתוספים. החלב של אמהות צמחוניות דומה לחלב של לא-צמחוניות, וניתן להמירו בנוסחה מסחרית על בסיס סויה. עם זאת, אם לאם אין די B-12, יש לתת לתינוק השלמה. אין ידע מדעי על הזנת תינוקות במוצרים צמחיים בלתי מעובדים בלבד (טבעונאות ופרוטריאניות) אולם ADA קובע ששיטות אלה אינן מומלצות לתינוקות.
ילדות – התפתחותם של ילדים צמחונים דומה לזו של לא-צמחונים, עם יתרון לצמחונים: הם פחות נוטים להשמנה ובדמם נמצאו רמות כולסטרול נמוכות יותר. כדי לעמוד ברמות האנרגיה הנחוצות לילדים, הם זקוקים לארוחות תכופות ולשילוב של מזונות מעובדים כגון לחמים, פסטות ודגני בוקר מועשרים. כמה מחקרים מצביעים על כך שילדים טבעונים מעט קטנים יותר משאר האוכלוסייה בגילם, אך בטווח הנורמלי.
נעורים – ההתפתחות של נוער דומה בין צמחונים לבין לא-צמחונים, אך נמצא שתזונת הנוער הצמחוני כוללת יתרונות רבים: פחות כולסטרול, שומן רווי וג'אנק פוד, יותר פירות וירקות, וכתוצאה מכך יותר סיבים, ברזל, חומצה פולית, ויטמין A וויטמין C. במקביל לכך, נוער צמחוני צריך להקפיד על צריכה מספקת של סידן, ויטמין D, ברזל, אבץ וויטמין B-12.
זקנה – אין נתונים מיוחדים על קשיים בצמחונות בגיל מבוגר. עם העלייה בגיל, עולה הדרישה (בכל סוגי התזונה) לסידן, לוויטמין D ולוויטמין B-6.
ספורטאים – אין מידע עקבי על הבדלים בין ספורטאים צמחונים לבין לא-צמחונים. יתכן שהפסקת וסת (אמנוריאה) שכיחה יותר בספורטאיות צמחוניות.
מחלות
מאמר העמדה החדש סוקר מחלות נפוצות (שמהן מת רובו הגדול של הציבור במערב המודרני) ומאשש נתונים ידועים – תזונה צמחונית, ובעיקר טבעונית, מקטינה את הסיכון לחלות במחלות אלה.
מחלות לב וכלי דם – הסיכון למות ממחלת לב כלילית קטן בצמחונים ובטבעונים בהשוואה לאוכלי בשר. הסיכון נמוך יותר גם כשנלקחו בחשבון מסת גוף (שממילא קטנה יותר בצמחונים) עישון ומעמד חברתי. לפי בדיקת שומנים בדם, שכיחות מחלות הלב הכליליות הוערכה כנמוכה בצמחונים מלידה – 24% פחות מהשכיחות באוכלי בשר, ואילו בטבעונים מלידה נמצא שהיא נמוכה ב-57%. תפריט צמחוני קשור בעקביות בירידת ריכוז הכולסטרול LDL בדם. צמחונים, ובמיוחד טבעונים, צורכים כמויות גדולות של מזונות צמחיים – ירקות, קטניות, דגנים מלאים, פירות, אגוזים וזרעים – המכילים מרכיבים המגינים מפני מחלות לב וכלי הדם. תפריט כמעט טבעוני הוכח כטיפול יעיל במחלות אלה. יתר לחץ דם נפוץ באוכלי בשר יותר מאשר בצמחונים, ובצמחונים יותר מאשר בטבעונים. הגדלת הצריכה של ירקות ופירות תועדה כטיפול מוצלח להפחתת לחץ הדם.
סוכרת – באוכלי בשר נמצאה שכיחות כפולה של סוכרת בהשוואה לשכיחות המחלה בצמחונים. אכילת בשר מגבירה את הסיכון לסוכרת גם לאחר שנלקחו בחשבון נתוני מסת גוף ופעילות גופנית. במקביל לכך, צריכה רבה של ירקות, קטניות, דגנים מלאים ואגוזים מפחיתה את הסיכון ללקות בסוכרת מסוג 2 ומהווה טיפול יעיל למדי במחלה. מחקר אחד אף הראה שתזונה טבעונית דלת-שומן השיגה תוצאות טובות יותר במאבק במחלה, בהשוואה לתזונה המומלצת על-ידי ארגון הסוכרת האמריקאי.
השמנה – במחקרי אוכלוסייה שונים, נמצא שאוכלי הבשר הם בעלי מסת הגוף הגדולה ביותר, בעוד שטבעונים הם הרזים ביותר. תפריט צמחוני דל-שומן נמצא יעיל יותר בהפחתת משקל לטווח הארוך בנשים מבוגרות, בהשוואה לתפריט המומלץ לפי תוכנית חינוך הכולסטרול הלאומית האמריקאית.
סרטן – צמחונים ממעטים לחלות בסרטן מסוגים שונים, בהשוואה לאוכלי בשר. ההבדל בשכיחות בולט במיוחד בסרטן הערמונית ובסרטן המעי הגס. חלק מהגורמים להבדל נובעים מכך שצמחונים רזים יותר, אולם נמצאו נתונים מפורטים על מרכיבים המצויים בירקות, בפירות, בדגנים מלאים ובקטניות, שמספקים הגנה מסרטן. מחקרים רבים ניסו לקשור בין צריכת מספר מוצרים צמחיים לבין סוגי סרטן ספציפיים, והתמונה הכללית שמתקבלת היא שהמזונות הצמחיים הטבעיים מספקים הגנה מפני מגוון גדול של סוגי סרטן. במקביל לכך, בשר, ובעיקר בשר אדום ובשר מעובד, מגדילים במיוחד את הסיכון לחלות בסרטן. למרות זאת, ההבדלים בתמותה מסרטן בצמחונים ובלא-צמחונים אינם גדולים, ויתכן שהדבר קשור בעיבוד מוצרים צמחיים הפוגע בתכונותיהם הבריאותיות, וכן בצריכת חלב בקרב צמחונים, אשר ככל הנראה מגדילה את הסיכון ללקות בסרטן הערמונית.
אוסטיאופורוזיס – אין הבדל בצפיפות העצם ובשכיחות השברים בין צמחונים (אוכלי ביצים וחלב) לבין אוכלי-כל. מחקרים בנשים אסיאתיות טבעוניות, שצרכו מעט מאוד חלבון וסידן, מספקים נתונים חלקיים מאוד על צפיפות עצם נמוכה יותר בטבעונים. מצד אחר, נמצא שלצריכה מוגברת של פירות וירקות יש השפעה חיובית על כלכלת הסידן בגוף ועל חילוף החומרים בעצם, בעוד שצריכת חלבון גבוהה, ובמיוחד חלבון מן החי, עלולה לגרום הפרשה מוגברת של סידן בשתן. בנשים מבוגרות שהרבו לאכול חלבון מן החי ומיעטו בחלבון מהצומח, נמצא סיכון מוגבר לשבר בעצם הירך. עם זאת, גם מחסור בחלבון עלול לפגום בבריאות העצם. צמחונים צריכים להקפיד על צריכה מספקת של סידן, ויטמין D, ויטמין K, פוטסיום ומגנזיום, כמויות מספקות ולא מופרזות של חלבון, ולהרבות באכילת פירות, ירקות ומוצרי סויה, עם כמות מזערית של סודיום.
מחלות כליות – צריכה מרובה של חלבון, הן מן החי והן מן הצומח, עלולה להחמיר מחלת כליות כרונית. תזונה טבעונית עם דגש על סויה נמצאה כמתאימה במיוחד לאנשים הסובלים ממחלת כליות כרונית.
שיטיון (דמנציה) – צמחונים נמצאים בדרגת סיכון נמוכה לשיטיון, בהשוואה לאוכלי בשר. עם זאת, מחסור בוויטמין B-12 קשור בסיכון לשיטיון.
מחלות במערכת העיכול – השכיחות של מחלת סעיף (diverticulitis) בקרב נבדקים בגיל העמידה נמצאה נמוכה במחצית בצמחונים (בהשוואה לאוכלי בשר). ההבדל בשכיחות אבני המרה גדול עוד יותר. לסיכום, התפתחות מאמרי העמדה של ADA בשני העשורים האחרונים מצביעה על הרחבת הידע המדעי המעיד על היתרונות התזונתיים-בריאותיים הגדולים של הצמחונות, ועוד יותר מכך של הטבעונות. אמנם, הידע על טבעונות עדיין לוקה בחסר. במקביל לכך, תפריט טבעוני ואף צמחוני, עלול ליצור חסרים תזונתיים במקרים שבהם מצטמצמים בתפריט דל, ללא מגוון גדול של ירקות, פירות, קטניות, דגנים מלאים, אגוזים וזרעים.
ADA והתזונה המיטבית
הרוב צודק?
מאמר העמדה של ADA בנושא "תזונות צמחוניות" (צמחונות, טבעונות, מקרוביוטיקה וכו') שואב ממיטב המחקר העדכני בנושא, אך במובן מסוים הוא עדיין "תקוע" בדור הקודם. מאחורי המאמר המלומד עומדות הנחות לא-מלומדות כלל: שהתזונה הנפוצה היא הטובה ביותר כל עוד לא הוכח אחרת; ושחובת ההוכחה המדעית מוטלת על המיעוט התזונתי. כך, מאחר ש"תזונות צמחוניות" נדירות בארצות-הברית (2.3% מהאוכלוסייה האמריקאית צמחונים ו-1.4% טבעונים, לפי סקר עדכני שמצוטט במאמר) הן חשודות תמיד במחסורים. במקביל לכך, מוצרים מן החי ממשיכים להופיע בהבלטה ברשימת המזונות המומלצים, גם כאשר מוצרים צמחיים יכולים לספק מרכיבים תזונתיים שווי-ערך במידה נמוכה יותר של סיכון בריאותי.
אז מה עדיף לאכול?
למרות האהדה הגוברת של ADA לתזונות צמחוניות, מסמכים שמפרסם הארגון נותרים מבלבלים למדי. אמנם, ADA מקשר בין תזונה צמחונית, ועוד יותר ממנה תזונה טבעונית, לבין הפחתת הסיכון ללקות במחלות לב וכלי הדם, בסרטן, בסוכרת ובמחלות אחרות. אבל מצד אחר, ADA מציג מחסורים תזונתיים שזוהו באוכלוסיות צמחוניות וטבעוניות, מבלי להבהיר את השורה התחתונה: האם כדאי, מבחינה בריאותית, להיות טבעוני/ת? ADA מסרב לעשות את החשבון הסופי הזה – בניגוד, למשל, לקולין קמפבל בספרו המקיף, "מחקר סין". יתרה מזאת, אם באמת יש יתרון בריאותי לטבעונות או לפחות לצמחונות, אין הגיון במתן הנחיות לתזונה צמחית מאוזנת לצמחונים ולטבעונים בלבד – המסר צריך לפנות לכלל האוכלוסייה, כהמלצה לתזונה המיטבית.
קשיי הסתגלות
ADA רומז על הקושי להסתגל לתפיסה התזונתית החדשה במסמך אחר, "מדריך מזון חדש לצמחונים צפון אמריקאיים". בפתיחת המסמך נכתב, שמשרד החקלאות האמריקאי התחיל לפרסם מדריכי מזון כאלה כבר ב-1916, אך רק ב-1992 החלה להופיע בהם התייחסות לנזקים של עודפי מזון, תוך הדגשת היתרונות התזונתיים של מזון מן הצומח. אין ספק שזוהי עדיין גישה חדשה, גם עבור ADA, המשתף-פעולה בהרחבה עם משרד החקלאות: ההמלצות התזונתיות הכלליות של ADA, מקשרות ל"הנחיות תזונתיות לאמריקאים" ואל "הפירמידה שלי", שמפרסמים משרד הבריאות ומשרד החקלאות.
הנחות בעייתיות ב-ADA
מעבר לתחום הצר והמבודד שניתן בפרסומי ADA לתזונות צמחוניות, השימוש במושגים "צמחונות" ו"טבעונות" נדיר מאוד באתר הארגון. עם זאת, רוב המזונות המומלצים הם מוצרים צמחיים בעיבוד מזערי – ירקות, פירות, קטניות, דגנים מלאים, אגוזים וזרעים. במובן זה, ADA דוחף באופן לא מוצהר לעבר טבעונות. אולם מגמה זו נעצרת על-ידי מספר הנחות הרווחות בפרסומי ADA:
- אין במסמכים הפופולריים של ADA התייחסות ל"כלכלת הסידן" הבעייתית של מוצרי חלב, שהוזכרה במאמר העמדה בעניין תזונות צמחוניות, שם נכתב (עמ' 1269): "תזונות העשירות בבשר, בדגים, במוצרי חלב, באגוזים ובדגנים יוצרות עומס חומצי גבוה בכליות, בעיקר עקב משקעי גופרית וזרחן. ספיגת סידן מהעצם (resorption) מסייעת באיזון העומס החומצי הזה, והתוצאה היא איבוד סידן מוגבר בשתן. […] מנגד, פירות וירקות העשירים בפוטסיום ובמגנזיום יוצרים עומס גבוה של בסיסיות בכליות, המאטה את ספיגת הסידן מהעצם ומפחיתה את אובדן הסידן דרך השתן." הנושא חוזר בעמ' 1275-6, שם מתואר – על סמך 14 מקורות מדעיים שונים – קשר מובהק בין צריכה מוגברת של חלבון לבין אובדן סידן בשתן, וכן בין צריכה מוגברת של מזון צמחי – בעיקר ירקות עלים ירוקים, ירקות אחרים, פירות ומרכיבים המצויים בסויה – לבין ירידה בפליטת הסידן בשתן. יש להדגיש, שמאמר העמדה נמנע מהניסיון המתבקש – להעריך את כמות הסידן הנקלטת בשיטות תזונה שונות לעומת כמות הסידן הנפלטת. בספרות התזונה התומכת בטבעונות, מדגישים שמוצרי חלב גורמים למאזן סידן שלילי. אולם במסמכים הפופולריים של ADA, פשוט מתעלמים מפליטת הסידן וממליצים על חלב כמקור לסידן. התעלמות זו מעוררת תהיות, במיוחד על רקע שיתוף-הפעולה בין ADA למועצת החלב הלאומית (ADA אמנם מקיים פרויקטים משותפים חברות מסחריות רבות, אולם הקשר עם מועצת החלב הוא הבולט ביותר).
- ADA מתעלם מהנתונים הרבים על מחלות שנגרמות בגלל צריכת חלב, ואפילו מאלרגיות. רק אי-סבילות ללקטוז (סוכר החלב) זוכה להתייחסות ברורה – וזאת דווקא בעלוני מידע שהופקו בשיתוף עם מועצת החלב, ואחת ממטרותיהם היא לשכנע אנשים עם אי-סבילות ללקטוז לצרוך חלב למרות רגישותם.
- אין במסמכי ADA התייחסות לנזקי החלבון מן החי, אשר קולין קמפבל ואחרים תיארו בשיטתיות כגורם מרכזי לסרטן ולמחלות אחרות. רק במאמר העמדה בעניין תזונות צמחוניות יש התייחסות – שטחית במיוחד – לקשר שבין צריכת חלב לבין עליית הסיכון לסרטן הערמונית, על סמך שלושה מקורות מדעיים בלבד.
- המסמכים מזהירים מפני שומן מן החי, אולם לעתים קרובות צריכת "בשר דל-שומן" ו"חלב דל-שומן" מוצגת בלשון מעודדת, תוך התעלמות מהעובדה שבפועל יש שומן רב גם במוצרים שנמכרים כ"דלי-שומן". לא תמיד ברור אם ב-ADA מאמינים שמדובר במאכלים טובים לבריאות, או שהם נחשבים כפחות גרועים ממאכלים שומניים יותר.
- הפרסומים הפופולריים של ADA מתעלמים מהניסיון הקליני שהצטבר בעולם הטבעוני. נבטים, למשל, הנחשבים בשיטות טבעוניות מסוימות בתור המזון המשובח ביותר, מוזכרים במסמכים הפופולריים של ADA רק בתור… סיכון בריאותי! אין התייחסות לזמינות הגבוהה של מרכיבים תזונתיים חיוניים שמספקים נבטים, אלא רק לסכנה שיתפתחו בהם חיידקים. לכן ממליצים לבשלם (הליך שיחסל חלק ניכר מערכם התזונתי) או להימנע כליל מלאכול אותם. בדומה לכך, עלון המידע המיוחד על חומצת שומן אומגה-3, מתייחס לדגים בתור המקור המובן מאליו למרכיב זה. תוספי אומגה-3 מאצות מוזכרים במילים אחדות וללא כל התייחסות למקורות צמחיים נפוצים אחרים, כגון זרעי פשתן ואגוזי מלך. מאכלים צמחיים אלה מוזכרים רק בקיצור נמרץ במאמר העמדה של ADA בעניין "חומצות שומן תזונתיות" (עם זאת, המאמר כולל פירוט על הזיהום הנפוץ בדגים – בדיוקסין ובעופרת – שהביא את הרשויות האמריקאיות להמליץ על הגבלות בצריכת דגים). מבין המזונות "המובילים" בספרות הטבעונית, רק עלים ירוקים זוכים להדגשה חיובית מסוימת במסמכי ADA.
צמחונות בעלוני המידע
עמדת ADA רחוקה אפוא מהמלצה על טבעונות, אם כי היא קרובה למדי להמלצה בלתי מוצהרת על צמחונות. במרכז המסמכים הפופולריים שהפיק ADA עומדים עשרות "עלוני מידע" בני כ-2 עמודים. עלוני המידע הכלליים מדגישים את החשיבות שבצריכת ירקות, פירות, דגנים מלאים, קטניות ולעתים גם אגוזים; אולם הם גם ממליצים במידה דומה של ביטחון על צריכת מוצרי חלב "דלי-שומן", תוך התעלמות מהסיכונים הבריאותיים שיש בחלב. בעלונים המעבירים מסר כללי (תזונה לילדים, תזונה למבוגרים וכו') יש המלצות – אמנם מסויגות – גם על בשר "דל-שומן". עלון תמוה במיוחד אפילו ממליץ על בשר טלאים. ביצים מומלצות רק בעלון אחד. שני העלונים האחרונים מומנו על-ידי חברות לבשר טלאים ולביצים, אך גם העלונים הממליצים על שקדים, שעורה, קקאו, פטריות, מנגו, ירקות ודגנים מלאים – הופקו כולם על-ידי חברות מסחריות רלוונטיות. ADA משתף-פעולה אפילו עם קוקה קולה ופפסיקו, ועלון מידע אחד הופק במימון חברת ההמבורגרים Wendy’s. עלון זה, "מה צריכה אמא לעשות? עצות לאכילה טובה למשפחות", דווקא מספק המלצות כמעט טבעוניות. הוא אינו שונה בעיקרו מהעלון "לאכול בדרך לבריאות טובה: תזונה עתירת-מרכיבים עוזרת לתמוך במערכת החיסונית והילחם במחלות" – שהופק במימון חברת "מיץ תפוזים פלורידה".
צמחונות במאמרי העמדה
מאמרי העמדה של ADA (יש 34 כאלה) מתעלמים בדרך-כלל מהממצאים שהוצגו במאמר העמדה בעניין תזונות צמחוניות. במסמכים ארוכים אלה, המילים "צמחונות" או "טבעונות" מוזכרות פה ושם, וזאת אך רק כדי לציין מיעוט תזונתי. מאמרי העמדה מתעלמים כמעט לגמרי מהיתרונות הבריאותיים שנמצאו במחקרים על צמחונים וטבעונים; צמחונות וטבעונות פשוט אינן אופציה בעיני ADA. עם זאת, כמו עלוני המידע, גם מאמרי העמדה מבקשים לצמצם בצריכת המוצרים מן החי. מאמר העמדה האוהד ביותר לטבעונות (מבלי להזכיר "טבעונות" או "צמחונות" אפילו פעם אחת!) הוא "השלכות בריאותיות של סיבים תזונתיים", שמסקנותיו:
"צריכה מוגברת של פירות, ירקות, קטניות ומוצרי דגנים מלאים ועתירי סיבים […] תביא את רוב האוכלוסייה הבוגרת בצפון אמריקה קרוב לטווח המומלץ של סיבים תזונתיים, 14 גר' לכל 1,000 קק"ל. בנוסף לכך, צריכה גבוהה יותר של סיבים שמקורם במזון, צפויה להיות פחות עמוסה בקלוריות והיא תכיל פחות שומן ותוספת סוכר. אי-אפשר להגזים ביתרונות של תוכנית תזונה מגוונת שכזו. רבות מן המחלות החשובות לבריאות הציבור – השמנת יתר, מחלות לב וכלי דם, וסוכרת מסוג 2 – כמו גם מחלות נפוצות פחות אך לא פחות חשובות, וביניהן מחלת הסעיף במעי הגס (diverticulosis) ועצירות – ניתנות למניעה או לטיפול על-ידי הגדלת הכמויות והמגוון של מזונות המכילים סיבים."
סיכום
ADA פועל מול האוכלוסייה האמריקאית, שצורכת ברובה כמויות עצומות של בשר, גבינות וקינוחים חלביים, חטיפים ומשקאות קלים – העמוסים לעייפה בשמן, בסוכר ובמלח. בתרבות גרגרנית ואדישה זו, יש הגיון תזונתי בהמלצה על מוצרים "דלי-שומן" במקום המוצרים השומניים ביותר. אף על-פי כן, ADA, כמו ארגוני תזונה אחרים ורשויות בריאות בעולם, חייב לקהל שלו דין-וחשבון רציני יותר הן על נזקיהם הבריאותיים של מוצרי חלב, והן על הנזקים שגורם חלבון מן החי. אם נושאים אלה היו מטופלים ברצינות במסמכי הארגון והייתה מתקבלת המסקנה שספרות התזונה הטבעונית מגזימה בהערכת הנזקים – ניחא. אבל התעלמות מנושאים אלה – במיוחד על רקע הקשרים שבין ADA לבין מועצת החלב – פוגעת באמינות הארגון. אולי במאמר העמדה הבא של ADA בנושא "תזונות צמחוניות", נזכה לקרוא התייחסות של ממש לנושאים אלה.