תביעה לתזונה אחראית

הנחיות תזונתיות חדשות בארה"ב: כיצד הן נקבעות?

רופאים למען רפואה אחראית

"רופאים למען רפואה אחראית" (PCRM) הוא ארגון אמריקאי שנוסד ב-1985, וכיום חברים בו כ-9,000 רופאים ו-120,000 תומכים. הארגון פועל מאז הקמתו לעידוד תזונה מהצומח מסיבות בריאותיות. פעילות הארגון מגוונת, והוא פונה לאנשי מקצוע ולהדיוטות כאחד – אסטרטגיה המהווה מרכיב חשוב בהשפעתו. בין השאר, מפעיל הארגון מגוון אתרי אינטרנט, המתמקדים ביתרונות בריאותיים שונים של תזונה צמחית:

אתרים אלה עשויים לעניין בעיקר אנשי מקצוע בתחום הרפואה והתזונה, אך ארגון הרופאים עומד גם מאחורי קמפיינים ציבוריים הפונים לקהל הרחב. חלקם אף פרובוקטיביים כדוגמת הפרסומת ששודרה בסוף 2010, ועסקה בסיכון הבריאותי שבאכילת ג'אנק-פוד בסגנון מקדולנד'ס. בפרסומת, שעוררה תגובות עזות ועניין רב, נראתה אלמנתו הטרייה והמתייפחת של בחור צעיר שנפח את נשמתו תוך כדי אכילת ביג-מק.

צלחת הכוח

תזונה נכונה, טבעונות

אחד הקמפיינים הבולטים של PCRM מציג גרסה אלטרנטיבית לפירמידת המזון האמריקאית, המכונה "צלחת הכוח". מדובר בדיאגרמה של צלחת המחולקת לארבע קבוצות המזון שהארגון ממליץ להתמקד בצריכתן: פירות, דגנים, קטניות וירקות (אגוזים וזרעים ממליץ הארגון לצרוך מעט בלבד). PCRM אינו טוען שיש לצרוך מארבע הקבוצות הללו באופן שווה, אלא שמספיק לזכור שאלו הקבוצות העיקריות, בלי להתעסק בגודל וכמויות של המנות מכל מוצר. בהשוואה ל"פירמידות המזון" הנפוצות כיום, אין ספק ש"צלחת הכוח" מייצגת אלטרנטיבה מרעננת וחדשנית בפשטותה.

פירמידת המזון, צמחונות

הפשטות של צלחת הכוח בולטת במיוחד כשמשווים אותה לפירמידת המזון האמריקאית העדכנית, המכונה MyPyramid. מדובר באיור מופשט ביחס לפירמידות מקבילות מהעולם, שזוכה לביקורות נוקבות מצד גורמים רבים מאז אימוצו ב-2005. הביקורות נוגעות לא רק לטיב קבוצות המזון המופיעות בפירמידה ולכמויות שעל צריכתן היא ממליצה, אלא גם לצורתה הלא מובנת. אחד המבקרים החריפים הוא בית הספר לבריאות הציבור של הרווארד, הטוען שהיא אמורפית כל כך עד שהיא בלתי ניתנת ליישום. ממילא ללא התעמקות למדנית באתר האינטרנט המסביר מה מייצגים הצבעים השונים בפירמידה, אין כל אפשרות להבין אילו מזונות כדאי להעדיף. לסיכום: בתור שירות לציבור, MyPyramid הינה בלתי נגישה בעליל.

הנחיות חדשות

בינואר 2011 פרסמו משרד החקלאות (USDA) ומשרד הבריאות (USDDH) האמריקאיים מסמך בשם "הנחיות לתזונה נכונה 2010". זהו מסמך מפורט, בן למעלה מ-100 עמודים המעודכן אחת לחמש שנים (הקודם פורסם ב-2005), ומסתמך על כמות עצומה של מקורות ומחקרים מדעיים. הנחיות אלו, שעליהן מבוססת, בין היתר, גם MyPyramid, נחשבות לסמכות עליונה בנושאי תזונה בארה"ב ובעולם, ובכלל זה בישראל. ההנחיות החדשות ממשיכות מגמה, שהסתמנה כבר בהנחיות הקודמות, לעודד אכילת יותר מזון מהצומח ופחות מזון מהחי, ואף מרחיבות ומוסיפות מידע בנוגע לפירות וירקות, דגנים מלאים, קטניות, אגוזים וזרעים.

ההנחיות החדשות כוללות גם התייחסות רצינית לאפשרות של תזונה ללא כל מוצרים מהחי, וזאת לראשונה מאז יצאה ב-1980 גרסתו הראשונה של המסמך. אמנם, כצפוי, ההנחיות הכלליות כוללות כמויות גבוהות יחסית של בשר, ביצים וחלב; אך צמחונות וטבעונות מופיעות לראשונה כאלטרנטיבות מוכרות וראויות. בין היתר נכתב בהנחיות על יתרונות התזונה הצמחונית:

"במחקרים פרוספקטיביים של מבוגרים, נמצא שיחסית לדיאטה לא צמחונית, תזונה צמחונית נמצאה קשורה לשיפור הבריאות: רמות נמוכות של השמנה, ירידה בסיכון למחלות לב, ותמותה נמוכה יותר. מספר ניסויים קליניים מצאו שלצמחונים יש לחץ דם נמוך יותר.
צמחונים צורכים בממוצע פחות קלוריות משומן (בייחוד שומן רווי), וסך-כל הצריכה הקלורית שלהם נמוכה יותר. הם צורכים יותר סיבים, ויטמין C ואשלגן, מאשר לא-צמחונים. לצמחונים בדרך-כלל גם אינדקס מסת גוף (BMI) נמוך יותר. תכונות אלו, והיבטים נוספים באורח החיים הקשורים לתזונה צמחונית, עשויים לתרום לבריאות הטובה שנמצאה בקרב צמחונים."

ההנחיות לתזונה נכונה כללו לאורך השנים גם הצעות לתפריטים מאוזנים לדוגמה. בהנחיות החדשות הופיעו לראשונה, בנוסף לתפריט הסטנדרטי (הכולל מזון מהחי), גם תפריט צמחוני (ללא בשר אך עם ביצים וחלב) ותפריט טבעוני (ללא בשר, ביצים וחלב). בטבלה שלהלן מוצג תרגום של הצעת התפריט הטבעוני (עבור 1,800 קלוריות, ועבור 2,600 קלוריות). כצפוי, התפריט נגזר באופן מלאכותי למדי מהתפריט הכולל מוצרים מהחי. כך למשל, מומלץ לצרוך באופן שבועי מזונות שטבעונים רבים נוהגים לאכול מדי יום, לצד המלצה לצרוך כמות מופרזת של מקבילות טבעוניות למוצרי חלב (שלושה ביום), שאין בהן צורך עבור רוב הטבעונים, הצורכים חלבון וסידן ממקורות צמחיים. למרות זאת, עצם פרסום התפריט הטבעוני הוא צעד חלוצי בעל חשיבות, לאור העובדה שלא מעט תזונאים ורופאים בארץ ובעולם אינם יודעים כלל מה טבעונים יכולים לאכול במסגרת תפריט מאוזן.

תפריט מומלץ לצמחונים וטבעונים, תזונה נכונה

ערפול מכוון

הפרק העוסק במזונות שיש להגביר את צריכתם מפרט בבירור אלו מזונות כדאי לאכול יותר (ירקות, פירות ודגנים מלאים; וגם חלב דל שומן ופירות ים), אך בפרק שעוסק במזונות שיש להפחית את צריכתם, הדברים מעורפלים בהרבה. ההנחיות מייעצות להגביל את צריכת הנתרן ל-1.5 ג' ליום, להפחית את צריכת השומן הרווי עד 10%, לצרוך פחות מ-300 מ"ג כולסטרול, וכדומה. אך ביחס לשאלה היכן עלולים להסתתר אותם כולסטרול ושומן רווי – בפרק עצמו ניתן למצוא רק רמזים לכך (התשובה היא – בעיקר במוצרים מהחי, כמובן). בנוסף, במקום לומר במפורש שיש לצרוך פחות שומן מהחי, מופיעים נוסחים מפותלים ובלתי נגישים כגון:

“להורדת צריכת השומן הרווי, צריכים אמריקאים רבים להגביל את צריכת מקורות השומן הרווי, ולהחליפם במזונות עם יותר שומן חד-בלתי-רווי ורב-בלתי-רווי. למשל, בעת הכנת מזון בבית, ניתן להחליף שומן מוקשה (כגון חמאה) בשמן צמחי […] ניתן להגביל את צריכת הכולסטרול על-ידי הגבלת צריכת מזונות ספציפיים שבהם מצויה כמות גבוהה של כולסטרול. רבים מהם אפשר לרכוש או להכין תוך הפחתת צריכת הכולסטרול בהם (למשל שימוש בתחליפי ביצה)”

ההמלצות מזכירות אמנם באקראי ביצים וחמאה כמוצרים שכדאי להפחית בצריכתם, אולם מה בנוגע ליתר המזונות מהחי? מה גם ש"תחליפי ביצה" הם לאו דווקא הדרך הרלוונטית ביותר להפחתת צריכת ביצים עבור האמריקאי הממוצע.

רופאים ודיאטנים מ-PCRM מפגינים מול הבית הלבן בדרישה לאמץ את צלחת הכוח
רופאים ודיאטנים מ-PCRM מפגינים מול הבית הלבן בדרישה לאמץ את "צלחת הכוח"

המלצות מוצנעות

בהנחיות חבויים גם מספר נתונים, המערערים על תוקף ההמלצות המסכמות. כך למשל, מוצג הנתון שצמצום השומן הרווי ל-7% מסך הקלוריות מסייע אף יותר להורדת הסיכון למחלות לב, ביחס להמלצה הכללית לצרוך "עד 10%" מסך הקלוריות משומן רווי. אך לא מוסבר מדוע, אם כן, ממליצות ההנחיות על צמצום של "עד 10%" בלבד, בשעה שהנתונים מצביעים על כך שגם זוהי צריכת שומן רווי מופרזת, המגבירה את הסיכון ללקות במחלות קשות. נראה שמחברי ההמלצות נרתעו מלהציב יעדי הפחתה המבוססים על נתוני המחקר, וזאת בניסיון לעצב המלצות הקרובות יותר לתפריטו של האמריקאי הממוצע. בין אם הגורם לכך הוא תלות הממסד התזונתי בארה"ב בתעשיות המזון מהחי ובין אם השיקולים הם של טקטיקה הסברתית כביכול, ההמלצות אינן משקפות ידע מדעי בלבד. בסוף הפרק העוסק בכולסטרול, מוזכר שבשר מעובד מגביר את הסיכון להתפתחות סרטן המעי הגס ומחלות לב, והציבור נקרא להפחית בצריכתו:

“על רוב האמריקאים להגביל את הצריכה ממקורות אלו [בשר מעובד] אשר מכילים כמות גבוהה של שומן רווי ו/או להחליפם באלטרנטיבות המכילות מעט שומן רווי…”

נשאלת השאלה, מדוע המלצה חשובה זו – לאור הצריכה המופרזת בעליל של בשר מעובד בארה"ב (וגם בישראל, אגב) – מוצנעת בים המלל המקצועי, ונעדרת מהסיכום המובלט של הפרק. התשובה לכך נמצאת, ככל הנראה, בפוליטיקה של הממסד התזונתי בארה"ב (לכתבה בנושא ממוסף "הארץ").

PCRM מגיב להנחיות

כצפוי בירך PCRM את משרד החקלאות על העיסוק הרציני הראשון בנושא התזונה הטבעונית, אך התייחס בהרחבה גם לכשלים וההטיות שבהנחיות החדשות:
"כמו בגרסאות קודמות, ההנחיות מגדירות במפורש מזונות שיש לצרוך מהם יותר (כגון פירות וירקות) אך נמנעות מפירוט מדויק של מזונות שיש לצרוך מהם פחות (כגון בשר וחלב), ככל הנראה עקב פחד להכעיס יצרני מזון. במקום זאת, ההנחיות קוראות להגביל את צריכת ה"כולסטרול" וה"שומן הרווי". בדומה לכך, בעוד שמוצרי חלב אחראים ליותר מ-30% ממקורות השומן הרווי (ה"רע") בתזונה אמריקאית, ההנחיות מסתירות עובדה זו על ידי פיצול מוצרי החלב לקטגוריות רבות, הכוללות גבינה (8.5%), חמאה (2.9%), חלב מלא (3.4%), חלב מופחת שומן (3.9%), קינוחים חלביים (5.6%), ופיצה (5.9%) – כך שתרומתם לחולי תהיה פחות ברורה."

תרומת קבוצת המזונות מהחי למקורות השומן הרווי. מוצרי חלב: 30.2%; בשר וביצים: 22.1%. קרוב לוודאי שגם...
תרומת קבוצת המזונות מהחי למקורות השומן הרווי. מוצרי חלב: 30.2%; בשר וביצים: 22.1%. קרוב לוודאי שגם בקבוצות מזון האחרות 'מסתתר' שומן מהחי (למשל במאפים מתוקים, תבשילי פסטה, תבשילים מקסיקנים, ועוד).

בינואר 2011 הגיש PCRM תביעה נגד משרדי החקלאות ומשרד הבריאות האמריקאיים, משום שלא הגיבו לעצומה ששלח להם עוד במרץ 2010, שקראה לזנוח את פירמידת המזון האמריקאית (MyPyramid) וההנחיות הקשורות בה, ולאמץ את "צלחת הכוח". מתוך כתב התביעה:

"MyPyramid הייתה שנויה במחלוקת מאז שהוצגה לראשונה, וזאת עקב המסר המופשט שלה, שהיה קושי לתרגמו לבחירות מזון קונקרטיות. התוצאה הייתה בלבול של הצרכנים. MyPyramid אף כללה קבוצות מזון ופרופורציות [ביניהן] שמומחי תזונה מפקפקים בנכונותן […] MyPyramid כשלה בקידום תזונה כללית טובה יותר, כשלה במעקב אחר מחקרים עדכניים, כשלה בהצעת מטרות תזונתיות ריאליות, כשלה בהצגת דרך פרקטית להגיע למטרות תזונתיות ראויות, וכשלה בהבנת נקודות החולשה והכוח של הנחיות קודמות. עצומת PCRM קוראת […] לאמץ את 'צלחת הכוח' וההנחיות התזונתיות הנלוות לה, שהן קלות להבנה ומשקפות את הידע המדעי הנוכחי.”

סיבות לתקווה

גם אם תביעת PCRM תידחה, נראה שהמהלך המשפטי מסייע לפרסום חסר תקדים של הטיית המלצות התזונה בארה"ב לטובת מוצרים מהחי, כמו גם לקיומה של אלטרנטיבה נגישה בדמות "צלחת הכוח". ניתן לשער עוד שהצורך להגן בבית-המשפט על ההנחיות מפני הביקורת המדעית יקשה להבא על הטיית הנתונים, ויעודד את המשך המגמה לעבר המלצה על תזונה המבוססת ככל הניתן על רכיבים מהצומח.

רוצה לדעת עוד ?

אפשר לשאול את התזונאית שלנו באתגר 22

כן, אני רוצה!

אולי יעניין אותך לקרוא