"לאכול כדי לחיות"

למי נועד הספר?

לאכול כדי לחיות הוא ספר שמבקש להציל את חייהם של אנשים האוכלים תפריט מערבי ממוצע, על בסיס טיעונים רציונאליים, חשיבה כוללת לטווח ארוך ומיטב הידע המדעי והניסיון הקליני. הרוב הגדול של האוכלוסייה המערבית חולה בשלב כלשהו ומת ממחלות לב וכלי דם, סוכרת או סרטן. ג'ואל פורמן מציע טבעונות בריאותית כדרך למניעת מחלות אלה ובמידה רבה גם לריפוין. קהל היעד העיקרי של הספר הוא, מן הסתם, אנשים האוכלים מזון מן החי וסובלים כיום מבעיות בריאות ניכרות. אלה עשויים לבקש לעצמם שינוי תובעני למדי בהרגלי התזונה כמחיר סביר לזכות מחדש בחיים נורמאליים. התפריט שמציע פורמן יועיל כמובן גם לאכלני מוצרים מן החי שעדיין לא סובלים ממחלות, במידה שהם מוכנים לשנות את התפריט על סמך נימוקים רציונאליים. יתרון גדול נוסף של לאכול כדי לחיות הוא העיסוק המפורט שלו בבעיות בריאות ותזונה של צמחונים וטבעונים. לכן זהו ספר חשוב גם עבור טבעונים מטעמי מוסר – אם כי חלק מהפשרות שהוא "מתיר" לבצע בתחום הבריאות, ואפילו כמה מתכונים, כוללים מוצרים מן החי ולכן אינם מקובלים כלל מטעמי מוסר.
 

על המחבר

לאכול כדי לחיות יצא לאור בשנת 2003 בארצות-הברית, ולאחרונה תורגם לעברית בהוצאת "פוקוס". ד"ר ג'ואל פורמן (בתמונה, עם בנו וברוקולי) הוא רופא משפחה מניו ג'רזי ומרואיין פופולארי במיוחד בענייני תזונה ובריאות בטלוויזיה, ברדיו ובאירועים שונים. שלא כמו קולין קמפבל (מחקר סין), פורמן אינו חוקר אך הוא בקיא במצב המחקר, ולדבריו ביסס את הספר על כ-2,000 מקורות מחקריים, מהם מוזכרים בו 360. הוא גם מדווח על ניסיון קליני בטיפול בלמעלה מ-10,000 איש. פורמן כתב עוד שלושה ספרי בריאות-תזונה מעשיים תחת הכותרות: ילדים עמידים - הפוך את ילדך חסין ממחלות; הגנה לכל החיים מפני כולסטרול; צום ואכילה לבריאות טובה. באתר האינטרנט שלו ניתן לקנות במחיר 20 דולר מינוי, המאפשר, בין השאר, להתייעץ איתו ישירות. דרך האתר ניתן לקנות מוצרים אחדים, דבר היוצר אווירה מסחרית מטרידה, שכמעט נעדרת מן הספר. לפורמן אין, ככל הנראה, אפילו עניין קלוש בזכויות בעלי-חיים; הנושא כלל לא מוזכר בספר.

נגד השמנה

רוב האנשים במערב לוקים במשקל-יתר, ופורמן רואה בהשמנה את האויב הגדול ביותר של החברה המערבית. הטבעונות הבריאותית שהוא מציע (תחת השם "דיאטת לאכול כדי לחיות") נועדה בראש ובראשונה לייצב את הגוף על המשקל האופטימאלי שלו. המדובר בהרגלי תזונה לכל החיים, ולכן עליהם להיות מספקים ונוחים. היתרון הגדול של הטבעונות הבריאותית שמציע פורמן על פני דיאטות ההרזיה המקובלות הוא היעדר הגבלה על כמות המזון ועל הקלוריות שצורכים. בטבעונות הבריאותית פשוט אוכלים את המאכלים הנכונים תוך שמירה על יחס כמותי ראוי ביניהם, פחות או יותר – ואפשר לאכול כמה שמתחשק. התוצאה היא הרזיה מהירה באנשים שמנים עד להתייצבות במשקל טוב לבריאות. פורמן סוקר באריכות דיאטות הרזיה פופולאריות באמריקה – דיאטת אטקינס עתירת המוצרים מן החי, דיאטת zone של סירס, שגם היא עתירת שומן וחלבון, והדיאטה של ד'אדמו, המציעה תפריטים שונים לפי סוגי דם שונים. על סמך נתונים מחקריים ונתונים שמספקים משווקי הדיאטות הללו, מסיק פורמן שהן יעילות נגד השמנה לטווח קצר, לכל היותר, ובמקביל לכך מגדילות באורח דרמטי את הסיכוי ללקות במחלות קשות. פורמן בוחן גם תכשירים להרזיה ומוצא שכולם מסוכנים או בלתי יעילים.

מזון מן החי: רעל

לפי אינספור מחקרים, צריכת מזון מן החי גורמת מחלות קטלניות. פורמן אינו מקדיש מקום רב לתיאור נזקי השומן מן החי, אלא מתמקד בתחומים המוכרים פחות. ראשית כל, צריכת חלבון מן החי מגבירה באורח דרסטי את הסיכוי לחלות במחלות לב ובסרטן (כאן נסמך פורמן רבות על קולין קמפבל), ולכן מזונות מן החי מסוכנים לבריאות גם אם הם דלי שומן. שנית, צריכת מוצרי חלב אינה הגנה טובה מפני אוסטיאופורוזיס (בריחת סידן) כי חלבון מן החי מעודד הפרשת סידן מוגברת, שתכולת הסידן הגבוהה בחלב אינה מפצה עליו (בנוסף למחלות אחרות שגורם החלב). ושלישית, דגים ותוספי שמן דגים אינם המקור המועדף לחומצות שומן חיוניות (אומגה 3) כי הם נוטים להיות מזוהמים ביותר. לכל המרכיבים התזונתיים הללו – חלבון, סידן ואומגה 3 – יש מקורות הרבה יותר טובים במוצרים מן הצומח.

מזון מלא מן הצומח: מזין ומגן

מושג המפתח בלאכול כדי לחיות הוא "צפיפות תזונתית": סך כל הערכים התזונתיים לקלוריה. צריכת קלוריה אחת של שמן מספקת לנו מינימום של מרכיבים תזונתיים, ואילו קלוריה אחת של ירקות עלים ירוקים מספקת מקסימום של מרכיבים כאלה: חלבונים, פחמימות, שומנים, מינרלים, ויטמינים, סיבים וכו'. למעשה, כל פריט מזון מלא מן הצומח מכיל אלפי מרכיבים תזונתיים שונים – הרבה יותר ממוצרים מן החי וממזונות מעובדים. הבריאות שלנו תלויה, לפי פורמן, באכילת מקסימום מזונות עם צפיפות תזונתית גבוהה ובהפחתה מרבית של המזונות בעלי הצפיפות התזונתית הנמוכה. אנו רגילים לחשב ערך תזונתי של מרכיבים לפי משקל המרכיב, אולם מאחר שההשמנה תלויה בעיקר בצריכת קלוריות, פורמן מעדיף לחשב ערכים תזונתיים ביחס לקלוריה. כך מסתבר, שבירקות ירוקים יש כמות חלבון איכותי לקלוריה שאינה נופלת – ולעתים אף עולה – על כמות החלבון לקלוריה שיש בבשר. בירקות יש אפילו כמות שומן משמעותית לקלוריה. המזונות המלאים מן הצומח מכילים סיבים תזונתיים, שיוצרים תחושת שובע, מאטים את ספיגת הסוכר, משפיעים לטובה על מערכת העיכול ועשויים להפחית את רמות הכולסטרול. בנוסף לכך, הם מכילים פיטוכימיקלים: כימיקלים טבעיים המצויים בצמחים באלפיהם ומכילים תכונות נוגדות-סרטן. סיבים תזונתיים ופיטוכימיקלים אינם מצויים במזון מן החי. פורמן משווה בין מספר מוצרים בודדים ובין סך כל הערכים התזונתיים הבולטים בדיאטות שונות – להמחשת עליונות המזון הצמחי המלא. על בסיס נתונים אלה, הוא יצר "פירמידת מזון": בראש עומדים הירקות (ובעיקר עלים ירוקים), אחריהם פירות וקטניות (שרצוי להנביטן), אחר-כך דגנים מלאים ולבסוף אגוזים וזרעים. כל השאר מיותר, מבחינה תזונתית.

מזון מעובד מן הצומח: קלוריות ריקות

למזון צמחי יש אפוא יתרונות ברורים על פני מזון מן החי, אך לא לכל מזון צמחי. שמן וסוכר, וכן חיטה לבנה, אורז לבן וכיוצא באלה – הם מזונות עם צפיפות תזונתית נמוכה מאוד. לדברי פורמן, המסביר את המנגנון האחראי להשמנה, אכילתם היא אחד מן הגורמים הנפוצים להשמנה. מזונות אלה גם מכילים רק חלק קטן מהמרכיבים התזונתיים שיש בצמחים שמהם הופקו. כאשר ניזונים בעיקר ממוצרים כאלה וממוצרים מן החי – כמו רוב הצרכנים במערב – סובלים מהשמנה ובמקביל לכך מתת-תזונה ומהיעדר הגנה טבעית ממחלות. מזונות "מועשרים" בוויטמינים ובמינרלים אינם פותרים את הבעיה. למעשה הם דווקא מדוללים באופן דרסטי בערכים תזונתיים, ונוספו להם מחדש רק אחדים בתוך מאות המרכיבים החסרים. באופן כללי, המזון טוב יותר לבריאות ככל שהצמח טבעי יותר: מנופה פחות, מבושל פחות או סחוט פחות.

תהליך הגמילה

הטבעונות הבריאותית של פורמן ראויה לכינוי "דיאטה" כי היא מתחילה בשישה שבועות של משטר קפדני: ללא שום מוצרים מן החי ומוצרים מעובדים מן הצומח; עם כמות מוגבלת של ירקות עמילניים (תפוח אדמה, גזר וכו'), מוצרים מדגנים מלאים, אגוזים, זרעים ואבוקדו; וללא הגבלה על אכילת ירקות, פירות וקטניות. זוהי תקופת מאמץ קצרה, בדומה לתקופות הנהוגות בדיאטות הרזיה. מי שעובר מתזונה מערבית רגילה ישירות ל"תוכנית ששת השבועות" עלול לסבול בתחילה מרעב, גזים, חולשה, כאבי ראש וסחרחורת. פורמן מסביר את הפיסיולוגיה של תחושות אלה במונחים של "תסמונת גמילה" או תופעת לוואי של ניקוי רעלים, שהותיר בגוף המזון הגרוע. תחושות אלה נעלמות תוך ימים אחדים עד מספר שבועות. לאחר מכן אמורים להרגיש מצוין ולחוש טוב יותר את טעמם הטבעי של הפירות והירקות. שינוי זה מותנה בהקפדה על תקופת התנזרות מוחלטת ממזונות מזיקים.

תפריט לכל החיים

בחלוף שישה שבועות, מתיר פורמן חריגות מסוימות מן התפריט הבריאותי האופטימאלי, באירועים מיוחדים. העיקרון שיש לשמור עליו הוא צריכת 90% מהקלוריות ממזונות צמחיים בלתי מעובדים. פורמן משוכנע, שהתוצאות הבריאותיות המזהירות של ששת השבועות הראשונים, יספקו די מוטיבציה להמשיך באורח-החיים המומלץ. רבים ממטופליו – וטבעונים בריאותיים אחרים – מהווים דוגמה חיה להצלחת השיטה, כמי שפיתחו רתיעה מג'אנק פוד, ונהנים ממזון צמחי מצוין ומבריאות טובה. אולם תוכנית פורמן תדבר פחות לאנשים צעירים, שאינם סובלים ממחלה. למסויגים, כדאי לזכור לפחות שתי עצות חשובות:

• לאכול שתי מנות ענקיות של סלט ירקות ביום 
• לפתוח את הארוחה בסלט – ולא להשאירו לסוף

המניע המוסרי לטבעונות עשוי לסייע מאוד לעבור חלק מן הדרך לטבעונות הבריאותית. הבעיה היא, שדרושים הרבה יותר משישה שבועות כדי לבסס לעצמך תפריט בריאותי טעים ומספק, וקשה לעשות זאת ללא תמיכה קהילתית. הדבר קשה שבעתיים עבור אנשים שאינם אוכלים כמעט בבית. פורמן מודע לבעיות, ומסכם (עמ' 341):

כדי לדעת את "העובדות לאשורן", מומלץ ביותר לקרוא את לאכול כדי לחיות– ולתת את הספר כחומר קריאה גם למשפחה ולחברים.