טליה שואלת: איך מגיעים למרקם אוורירי במאפינס טבעוני?

טוב טליה, זו בערך שאלת השאלות בקונדיטוריה טבעונית. מרגע שמבינים את הטריק ייפתח לך עולם שלם של בצקים בחושים - פנקייק, עוגות, מאפינס...

אפייה היא מדע מדויק ומומלץ לעבוד עם מתכון מנוסה ובדוק, ועם זאת להיות מוכן וקשוב לבצק כי כל מיני גורמים משפיעים כאן על התוצאה הסופית: סוג הקמח (חיטה מול כוסמין, מלא, 70% או לבן), סוג השמן (קנולה או זרעי ענבים מול קוקוס וחמאת קקאו), וגם הפירות המשתלבים בבצק (האם הם טריים, מוקפאים או באים כמחית מקופסת שימורים), ולבסוף - חומר ההתפחה והמאיץ שלו - אבקת אפייה או סודה לשתייה, חומץ או מיץ לימון? 

באופן עקרוני, להכנת עיסה בחושה לעוגות ומאפינס ופנקייק יש ליצור קרם התחלתי בסיסי של פירות, שמן ונוזל כלשהו (בדרך כלל חלב סויה אבל אפשר גם מיץ פירות). את הקרם קל ונוח להכין בבלנדר שטוחן את העיסה ומקרים אותה בו זמנית. גם בלנדר מוט יעשה עבודה מצוינת. אם משתמשים בסוכר במתכון, יש להוסיפו לשלב הטחינה ויצירת הקרם כדי לעדן את מרקמו הגרגרי. לפעמים יש צורך להוסיף מעט נוזל למתכון, במיוחד אם משתמשים בקמח מלא והמתכון מיועד לקמח כוסמין, או כשהפירות שבבסיס העיסה לא גדולים או עסיסיים מספיק.

השלב השני הוא ערבוב בקערה של כל החומרים היבשים: קמח, חומר מתפיח (אבקת אפייה או סודה או גם וגם) ותבלינים (וניל, קינמון וכד').

בשלב השלישי מאחדים את התערובת היבשה עם הרטובה בעזרת מרית, מקפלים את הקרם לקמח ופותחים את גושי הקמח לתוך הקרם. יש להימנע מערבוב נמרץ מדי, אבל גם לא כדאי להשאיר מרבצים של קמח בתחתית הקערה. מוסיפים את התוספות הרצויות (שוקולד צ'יפס, אגוזים וכד') ורק אז, כשהתערובת נראית מוכנה, מוסיפים את הרכיב החומצי (לימון או חומץ) שיפעיל את הסודה לשתיה ויעלים את טעם הלוואי שלה. מערבבים ומכינים בצורה הנחשקת: פנקייק, עוגה או מאפינס.

עכשיו, אחרי שהבנתם את הטריק, ניתן למצוא מתכונים מדויקים באתר שלי, בקטגורית אפיה ועוגות באתר שלנו ובאתרים נוספים. הפשילו שרוולים וגשו למלאכה!

רוצה לשאול את גלי? שלח/י אימייל ל bishulbari@gmail.com

גלי לופו אלטרץ - מתכונאית ומורה לבישול בריא
http://cookingcoach.co.il/
0528-924766