הדף בשיפוצים! עמך הסליחה
שאל את המומחה

המדור של גלי לופו אלטרץ

גלי לופו אלטרץ, מתכונאית ומורה לבישול, עונה על שאלות הגולשים בנושא בישול ואפייה. עם טיפים, תמונות ומתכונים מעולים.
המדור של גלי לופו אלטרץ


הי שירה! קל מאוד להחליף ביצים במתכוני קציצות ופשטידות. האופציה המועדפת עליי היא שימוש בקטניות ובקמחי קטניות שונות. מבין קמחי הקטניות, קמח עדשים כתומות הוא הטעים לי ביותר. קל להכינו לבד בבית על-ידי טחינת העדשים הכתומות לאבקה במטחנת תבלינים או בבלנדר חזק. אפשרות אחרת היא לסור לחנות המוכרת קטניות במשקל ולבקש מהם לטחון עבורך במקום את העדשים לאבקה, או לקנות קמח עדשים בחנות טבע. על מנת "לקשור" את העיסה מוסיפים כף או שתי כפות קמח עדשים כתומות לירקות. אם בפשטידות וקציצות עם ביצים היית נוהגת לסחוט את הירקות מעודף הנוזלים (לסחוט קישואים מגוררים לדוגמא), אז בפשטידה טבעונית עם קמח עדשים לא כדאי לסחוט את הנוזלים, ופשוט מוסיפים קמח עדשים עד ליצירת בלילה סמיכה. אפשר גם להשרות עדשים כתומות למספר שעות במים קרים ואז לטחון אותן לפני הערבוב עם הירקות.   דוגמא לפשטידת ירקות עם קמח עדשים יש כאן מתכון לקציצות גזר עם קמח עדשים כאן  ומתכון לפשטידת בטטה המבוססת על עדשים מושרות וטחונות כאן לקריאה נוספת: תחליפי ביצים | מתכוני קציצות טבעוניות רוצה לשאול את גלי? שלח/י אימייל ל bishulbari@gmail.com גלי לופו אלטרץ - מתכונאית ומורה לבישול בריא http://cookingcoach.co.il 0528-924766 >>>
הי קטיה, למרבה הפליאה התשובה היא: כן, יש מרנג טבעוני ומוצלח. אלא שהדרך אליו לא קלה. הקרדיט למתכון שייך כולו לגיא מוגרבי (מנהל קבוצתת "בישול טבעוני" בפייסבוק).  ראשית, מכינים ג'לי פשתן: 1/2 כוס זרעי פשתן שלמים + 3 כוסות מים מבשלים את הפשתן במים 20 דקות לפחות, עד שמסמיך מאוד. מסננים דרך מסננת דקה ודוחפים את הג'ל דרך המסננת, הוא לא יסכים בקלות אבל אתם לא תוותרו לו.  בעזרת מרית אוספים את הג'לי המסונן לצנצנת שתאוחסן במקרר. ניתן להקפיא לשימוש עתידי. חומרים למרנג: 100 גרם ג'לי פשתן 100 גרם סוכר (רצוי חצי סוכר וחצי אבקת סוכר) קמצוץ קרם טרטר (אל תשאלו אותי על תחליפים, אולי אבקת אפייה יכולה לעבוד פה) אופן ההכנה: מקציפים את הג'לי עד שהוא הופך לתפוח ואוורירי (כן, זה ממש מקציף).  מוסיפים את קרם הטרטר. מוסיפים כף אחרי כף מהסוכר. אחרי כמה דקות, אתם תראו שהקצף מתייצב ואז שוב נשבר, אך נעשה מבריק.  מסדרים תבנית עם נייר אפייה, ויוצקים ערמות בעזרת כף. אופים בחום של 100 מעלות במשך כשלוש שעות. עדיף גם לכבות את התנור ולתת למרנגים להתקרר בתנור. אופציה נוספת: מרנג מחלבון חומוס - למתכון רוצה לשאול את גלי? שלח/י אימייל ל bishulbari@gmail.com גלי לופו אלטרץ - מתכונאית ומורה לבישול בריא http://cookingcoach.co.il 0528-924766  >>>
בהכנה הקלאסית של פירה, הידוע גם כמחית תפוחי אדמה, מוסיפים הרבה חמאה וחלב או שמנת על מנת לקבל מרקם קרמי ואוורירי. אם לא נוסיף מרכיב שומני, המרקם של הפירה עלול להיות קשה מדי. אך השמנים המוכרים לבישול הטבעוני אינם מתאימים במקרה זה: שמן זית יוצר פירה בניחוח ים תיכוני מובהק, גם שמן קוקוס לא תמיד מתאים בטעמו, ומרגרינה? זה ממש לא בריא. הפתרון הוא להשתמש בשמנת סויה. אני מעדיפה תמיד להכין לבד ובקלות שמנת סויה ולא לקנות את המוצר המוכן. ההכנה פשוטה: בכלי צר ועמוק מקציפים עם בלנדר מוט: 1/2 כוס חלב סויה, 1/4 כפית מלח ו-2 כפות שמן (זרעי ענבים, קנולה או כל שמן בעל טעם ניטרלי). מקציפים עד קבלת שמנת מעט סמיכה. להכנת הפירה: מבשלים תפוחי-אדמה, מועכים אותם ומוסיפים את השמנת תוך כדי טריפה במזלג או מטרפה על מנת לאוורר את המחית ולתת לה מרקם קרמי ולא יציקתי. זכרי, שמרית, שאסור להכין פירה במעבד מזון. מעבד המזון יוצר דבק תפוחי אדמה שרחוק מפירה אוורירי ומפנק שנות אור. מועכים בכלי ייעודי למעיכת תפוחי אדמה (מכונה לעתים "ממעך") או בעזרת מזלג. מי שבכל זאת מעוניין לקנות שמנת סויה מוכנה, יכול לבחור מבין השמנת של אלפרו (5% שומן), ואלסויה (16%)  או טופוטי (18%), שנמכרות הן בחנויות טבע והן בסופרמרקטים רבים. רוצה לשאול את גלי? שלח/י אימייל ל bishulbari@gmail.com גלי לופו אלטרץ - מתכונאית ומורה לבישול בריא http://cookingcoach.co.il/ 0528-924766    >>>
כן דנה, נהוג לכנות את השבבים בצורת כופתאות בינוניות "בונזו", אבל יש גם "סוליות" וגם שבבים דקים. שבבי סויה עשויים מקמח סויה, הוא חומר הגלם שנותר אחרי מיצוי השמן מפולי הסויה. את הקמח מעצבים לצורת שבבים בצורות שונות. ישנם שבבים בהירים שניתן לקנות במשקל ומכילים 70% חלבון סויה, וישנו הסוג הכהה שמכיל מעט פחות אחוזי חלבון ובדרך-כלל הוא מגיע לרשתות השיווק ארוז מראש. לדעתי הסוג הבהיר טעים ו"לעיס" יותר, אך זה עניין של טעם אישי.   במתכונים מסוימים ניתן להשתמש בשבבים לאחר הכנה בסיסית של השרייה במים רותחים או בישול במים (תלוי בגודל השבבים) וסינון או סחיטה. מהשבבים הדקים ביותר ניתן להכין "טחון מן הצומח" אם מוסיפים אותם לאחר השרייה קצרה (5 דק' במים רותחים וסינון) לבצל מטוגן, ותוך כדי טיגון מוסיפים רוטב סויה שנספג בהם ומעמיק את צבעם וטעמם. בתערובת זו ניתן למלא מאפים, קובה וכן הלאה. מהשבבים הבינוניים אני ממליצה להכין תבשילים בנוסח "גולש": אחרי ההשריה הבסיסית (10 דק' במים רותחים וסינון) הם מתווספים לבצל, גזר, שום, עגבניות ופפריקה ומתבשלים (אפשר עם תפוחי אדמה) לתבשיל כפרי ומשביע. השבבים הגדולים בצורת סוליות מתאימים להכנת שניצל אם מבשלים אותם (לא פחות מ 20 דק' וסוחטים היטב היטב לאחר שהתקררו), אך בעיניי יש חומרי גלם מרגשים יותר מאשר סוליות הסויה לצורך שניצלים (טופו פטריות ועוד). רוצה לשאול את גלי? שלח/י אימייל ל bishulbari@gmail.com גלי לופו אלטרץ היא מתכונאית ומורה לבישול בריא. http://cookingcoach.co.il 0528-924766 >>>
טוב טליה, זו בערך שאלת השאלות בקונדיטוריה טבעונית. מרגע שמבינים את הטריק ייפתח לך עולם שלם של בצקים בחושים - פנקייק, עוגות, מאפינס... אפייה היא מדע מדויק ומומלץ לעבוד עם מתכון מנוסה ובדוק, ועם זאת להיות מוכן וקשוב לבצק כי כל מיני גורמים משפיעים כאן על התוצאה הסופית: סוג הקמח (חיטה מול כוסמין, מלא, 70% או לבן), סוג השמן (קנולה או זרעי ענבים מול קוקוס וחמאת קקאו), וגם הפירות המשתלבים בבצק (האם הם טריים, מוקפאים או באים כמחית מקופסת שימורים), ולבסוף - חומר ההתפחה והמאיץ שלו - אבקת אפייה או סודה לשתייה, חומץ או מיץ לימון?  באופן עקרוני, להכנת עיסה בחושה לעוגות ומאפינס ופנקייק יש ליצור קרם התחלתי בסיסי של פירות, שמן ונוזל כלשהו (בדרך כלל חלב סויה אבל אפשר גם מיץ פירות). את הקרם קל ונוח להכין בבלנדר שטוחן את העיסה ומקרים אותה בו זמנית. גם בלנדר מוט יעשה עבודה מצוינת. אם משתמשים בסוכר במתכון, יש להוסיפו לשלב הטחינה ויצירת הקרם כדי לעדן את מרקמו הגרגרי. לפעמים יש צורך להוסיף מעט נוזל למתכון, במיוחד אם משתמשים בקמח מלא והמתכון מיועד לקמח כוסמין, או כשהפירות שבבסיס העיסה לא גדולים או עסיסיים מספיק. השלב השני הוא ערבוב בקערה של כל החומרים היבשים: קמח, חומר מתפיח (אבקת אפייה או סודה או גם וגם) ותבלינים (וניל, קינמון וכד'). בשלב השלישי מאחדים את התערובת היבשה עם הרטובה בעזרת מרית, מקפלים את הקרם לקמח ופותחים את גושי הקמח לתוך הקרם. יש להימנע מערבוב נמרץ מדי, אבל גם לא כדאי להשאיר מרבצים של קמח בתחתית הקערה. מוסיפים את התוספות הרצויות (שוקולד צ'יפס, אגוזים וכד') ורק אז, כשהתערובת נראית מוכנה, מוסיפים את הרכיב החומצי (לימון או חומץ) שיפעיל את הסודה לשתיה ויעלים את טעם הלוואי שלה. מערבבים ומכינים בצורה הנחשקת: פנקייק, עוגה או מאפינס. עכשיו, אחרי שהבנתם את הטריק, ניתן למצוא מתכונים מדויקים באתר שלי, בקטגורית אפיה ועוגות באתר שלנו ובאתרים נוספים. הפשילו שרוולים וגשו למלאכה! רוצה לשאול את גלי? שלח/י אימייל ל bishulbari@gmail.com גלי לופו אלטרץ - מתכונאית ומורה לבישול בריא http://cookingcoach.co.il/ 0528-924766 >>>
טוב ששאלת, יאיר, כי הקייל הוא עולה חדש כאן ולא כולם מכירים אותו. מדובר בירק עלי וירוק ממשפחת המצליבים (כמו כרוב וברוקולי) והוא בריא עד מאוד. יש לאכלו במצבו הירוק והפריך, עלים צהובים וכמושים שמסתתרים לפעמים בתחתית האריזה יהיו מרים וגם ירודים מבחינה תזונתית.  אז אחרי שקנינו קייל טרי וירוק ופריך, נשטוף היטב את העלים ולא ניבהל שאין להם ברק כמו מנגולד או תרד, הם בעלי מרקם סיבי ומראה "מט" לא מבריק וככה זה צריך להיות. אחרי שמפרידים את הגבעולים, שהם סיביים מדי ולא נעימים לאכילה ועיכול, ניתן לצרף את עלי הקייל טריים לשייק ירוק, או לתבל בשמן זית ומלח ולייבש בתנור למעין צ'יפס כלורופילי מדליק. אפשר גם לקצוץ את הקייל ולאדות עם בצל ושום כדי להכין מלית לקיש או לכיס שמרים (כמו קלצונה), או לבורקס מבצק פילו מוברש בשמן זית.  טעמו של הקייל עמוק ומחמיאים לו טעמים מעט מתקתקים כגון בצל ושום מוקפצים, תבלינים כגון אגוז מוסקט ואפילו צימוקי אוכמניות או צימוקי ענבים קטנים.   רוצה לשאול את גלי? שלח/י אימייל ל bishulbari@gmail.com גלי לופו אלטרץ היא מתכונאית ומורה לבישול בריא. http://cookingcoach.co.il 0528-924766 >>>